标准食谱在餐饮经营管理中的应用 标准菜谱在餐饮管理过程中发挥着很大的作用，而且绝大多数在 实际的厨房生产中运作得相当成功。下面从制定标准菜谱的程序、改 进之处、实施方法、管理优势等方面做简要介绍。 标准菜谱的制定程序：初稿+多人试验=完成 很多厨师认为按照标准菜谱上标注的信息做出统一标准的菜肴 很难，其实，只要标准菜谱制定的科学、准确、实用，再加上一套完 善的运行手段，按照标准菜谱制作菜肴，并不失为一个控制菜品统一 和节约人工成本的好办法。 以下是标准菜谱的制定程序： 首先，在菜肴的试制过程中我要确定这道菜品能够受到客人的推 崇，如果做到了这一点，那就画好表格，然后再准备好一台秤，把正 常制作这道菜的原调料用量称好并登记在表格中，而后再把原调料的 单价、用量金额、产地、包装、规格、品牌全部记录在表格里，并一 同标注所用容器、售价、特点、烹调类别。 其次，待上述记录登记完后，我就按照正常的烹调方法烹调此菜， 并把菜品的详细制作方法登记在表格中；之后把所用的原料总量、总 价格、成本计算出来写在表格里，最后把菜品的实际重量称一下并登 记下来，这样一个标准菜谱的初稿就完成了。 最后，我要做的事就是找三个或者是更多的厨师，让他们按照提 供的菜谱购买原料并制作菜品。如果做出的菜品口味、质感、特点都 一致，就证明这个标准菜谱是准确的；如果按照菜谱制作的效果不一 样，就要再仔细核对一下是否有遗漏之处，找到并解决它，直至任何 一位厨师都能按照我提供的信息制作出同一个规格的菜品为止，标准 菜谱就可以正式使用了。 改进之处：产地、规格、品种一个也不能少 以往设制标准菜谱时，厨师往往把关键点放在原调料用量和制作 方法上，而忽视了一个很大的问题，那就是原调料产地、品种的差异 给菜肴带来的不同。举个例子：做“蛋炒饭”时，如果只规定大米的 用量，而不规定产地和品种，那么选用东北大米，炒饭味道香而粘度 适中；选择四川大米，口感硬且香味不足；选用泰国香米则口感粘且 香味足……从选料这一点就可以看出以往制定标准菜谱的缺憾，更何 况这些大米的成本、出饭量都有所不同。就是因为注意到了这个问题， 所以我在制定标准菜谱时，除了要求详细标注原调料的用量、制作方 法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格， 只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做 出同一规格的菜肴。 实施方法：标准菜谱发给谁？——切配！ 标准菜谱遇到的最大困难就是实施。以前，厨师认为照标准菜谱 做菜难度很大，并且认为标准菜谱是个理想化的东西，不适合在酒店 里实施。其实大家之所以有这样的想法，是因为没有找到正确实施的 方法。 我们建议的实施方法可以这样的： 首先确定把标准菜谱发给采购、切配还是炒锅。标准食谱经过多 年的实践证明，发给切配是最有效的方法。因为我们在采购时可以把 需要原料的规格、产地、品牌统统写给采购，所以采购并不需要标准 菜谱。炒锅虽然是菜品的直接加工者，但即使他记住了标准菜谱中所 有原料的用量，却没时间去称量，所以给他也并不明智。只有给切配 是最佳的方案，因为切配负责原料的验收、初加工、腌渍，这样只要 再找出一个人负责制作味水和酱料，他们就完全可以负责整个标准菜 谱的实施了。有了负责人，我们可以根据把菜品的数量来确定标准菜 谱分配给多少个配菜人员负责，以中餐厅为例，如果餐厅共计 120 道 菜，那分给 4 个配菜员，那每个配菜员只要熟记 30 道菜的标准菜谱， 就可以了。然后再找一个人按照各个菜品的调料用量大批量配制味水 和所用酱料，再给他们每人配一台秤，然后用原调料的日耗量、出菜 份数和奖惩措施多重约束他们，他们就可以确保菜品用量、用料的准 确无误。 有了切配的支持，炒锅只要掌握好烹调方法，然后再按照菜谱的 烹饪流程，掌握好基本的火候要求，从批量制作的味水和酱料取料， 就可以烹调出规格统一的菜品，当然误差肯定也是有的，毕竟是人在 操作，不是机器。但起码能有 95%以上的保障。 小工顶替大厨——省人力成本 看到标题你可能要问，小工怎么可能顶替大厨？其实不难，标准 菜谱的作用就是让所有人照着菜谱做出统一规格的菜，如果标准菜谱 做详细了，那么用一个大厨和用一个小工做菜的效果是一样的，这种 情况下你说我会选择一个要价高的大厨还是一个工资低的小工呢！其 实，只要一人上具有三四年的厨房工作经验的小工，再稍加培训，就 可以按照标准菜谱做出相应的菜肴来。这种方法就好像肯德基、麦当 劳的厨房生产一样，招聘一个员工后稍加培训，即按照标准食谱制作 出味道可靠的标准汉堡，所以对于创新要求不高的餐厅，理论上讲可 以有效减少聘请多名大厨的费用。 谁出的错，一查便知 有了标准菜谱，就等于菜品有了质量保证，因为在标准菜谱制定 的过程中，我们就已经检验了它的效果。所以，如果菜品出现了质量 问题，就说明我们的切配和炒锅都有可能出现没有按照标准菜谱制作 的问题。这样的话，按照菜谱分工找到这款菜的切配、炒锅负责人很 容易就能找到责任归属。 切配工监督采购员 因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、包装等，所以厨 房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标准，如果采购员 没有按照要求进料，切配员也不会收货。因为他们不会因采购的问题 给自己的工作找麻烦。举个例子，标准菜谱中规定芥兰的产地是广东， 那么一斤芥兰的净料率大概在 60%左右，也就是 100 斤的料他们要出 60 斤芥兰，可以制作 60 份“炒芥兰”。如果芥兰的产地是北方，那 么一斤芥兰的出料率大概只有 50%，这样就会白白损失掉 10 斤芥兰， 怎么能配出 60 份“炒芥兰”的料呢？所以，切配是不会收与标准菜 谱规定有很大出入的原料的。 控制成本简单了 因为在标准菜谱中已经标注了所有原料的用量、进价，而且我对 原调料的出料率也做了规定，那么如果采购、切配、炒锅都按照程序 操作，一道菜实际所用的成本和标准菜谱中标注的成本肯定是一致 的，如果出现偏差，就证明配菜员或炒锅没有按照标准菜谱的要求制 作。再举个例子，一道“炒芥兰”的成本规定是 2 元，调料（也就是 油、盐、味精)成本是 0.2 元，芥兰的成本是 1.8 元，芥兰的用量是 1 斤，出料率是 60%，如果今天所有的“炒芥兰”平均成本为 2.5 元的 话，那么问题就出在切配上(因为调料只有三种，故成本一般不会有 大的出入），不是出料率低了就是用料多了，不管是什么问题，这些 超出的成本肯定要由负责切配的人赔偿，也就是说每道“炒芥兰”他 要赔偿 0.5 元。如果今天的实际成本低于 2 元，那么就说明两个问题， 一是一份“炒芥兰”的量少了，二是出料率高了（货源标准的情况下， 芥兰在初加工时老杆、老叶没有去除）。这样的话，也是不被允许的， 因为我们的客人利益受到了损害。所以说，有了标准菜谱，控制成本 也容易了很多。