标准食谱在餐饮经营管理中的应用 标准菜谱在餐饮管理过程中发挥着很大的作用,而且绝大多数在 实际的厨房生产中运作得相当成功。下面从制定标准菜谱的程序、改 进之处、实施方法、管理优势等方面做简要介绍。 标准菜谱的制定程序:初稿+多人试验=完成 很多厨师认为按照标准菜谱上标注的信息做出统一标准的菜肴 很难,其实,只要标准菜谱制定的科学、准确、实用,再加上一套完 善的运行手段,按照标准菜谱制作菜肴,并不失为一个控制菜品统一 和节约人工成本的好办法。 以下是标准菜谱的制定程序: 首先,在菜肴的试制过程中我要确定这道菜品能够受到客人的推 崇,如果做到了这一点,那就画好表格,然后再准备好一台秤,把正 常制作这道菜的原调料用量称好并登记在表格中,而后再把原调料的 单价、用量金额、产地、包装、规格、品牌全部记录在表格里,并一 同标注所用容器、售价、特点、烹调类别。 其次,待上述记录登记完后,我就按照正常的烹调方法烹调此菜, 并把菜品的详细制作方法登记在表格中;之后把所用的原料总量、总 价格、成本计算出来写在表格里,最后把菜品的实际重量称一下并登 记下来,这样一个标准菜谱的初稿就完成了。 最后,我要做的事就是找三个或者是更多的厨师,让他们按照提 供的菜谱购买原料并制作菜品。如果做出的菜品口味、质感、特点都 一致,就证明这个标准菜谱是准确的;如果按照菜谱制作的效果不一 样,就要再仔细核对一下是否有遗漏之处,找到并解决它,直至任何 一位厨师都能按照我提供的信息制作出同一个规格的菜品为止,标准 菜谱就可以正式使用了。 改进之处:产地、规格、品种一个也不能少 以往设制标准菜谱时,厨师往往把关键点放在原调料用量和制作 方法上,而忽视了一个很大的问题,那就是原调料产地、品种的差异 给菜肴带来的不同。举个例子:做“蛋炒饭”时,如果只规定大米的 用量,而不规定产地和品种,那么选用东北大米,炒饭味道香而粘度 适中;选择四川大米,口感硬且香味不足;选用泰国香米则口感粘且 香味足……从选料这一点就可以看出以往制定标准菜谱的缺憾,更何 况这些大米的成本、出饭量都有所不同。就是因为注意到了这个问题, 所以我在制定标准菜谱时,除了要求详细标注原调料的用量、制作方 法、价格等要素外,还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格, 只有这样,才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做 出同一规格的菜肴。 实施方法:标准菜谱发给谁?——切配! 标准菜谱遇到的最大困难就是实施。以前,厨师认为照标准菜谱 做菜难度很大,并且认为标准菜谱是个理想化的东西,不适合在酒店 里实施。其实大家之所以有这样的想法,是因为没有找到正确实施的 方法。 我们建议的实施方法可以这样的: 首先确定把标准菜谱发给采购、切配还是炒锅。标准食谱经过多 年的实践证明,发给切配是最有效的方法。因为我们在采购时可以把 需要原料的规格、产地、品牌统统写给采购,所以采购并不需要标准 菜谱。炒锅虽然是菜品的直接加工者,但即使他记住了标准菜谱中所 有原料的用量,却没时间去称量,所以给他也并不明智。只有给切配 是最佳的方案,因为切配负责原料的验收、初加工、腌渍,这样只要 再找出一个人负责制作味水和酱料,他们就完全可以负责整个标准菜 谱的实施了。有了负责人,我们可以根据把菜品的数量来确定标准菜 谱分配给多少个配菜人员负责,以中餐厅为例,如果餐厅共计 120 道 菜,那分给 4 个配菜员,那每个配菜员只要熟记 30 道菜的标准菜谱, 就可以了。然后再找一个人按照各个菜品的调料用量大批量配制味水 和所用酱料,再给他们每人配一台秤,然后用原调料的日耗量、出菜 份数和奖惩措施多重约束他们,他们就可以确保菜品用量、用料的准 确无误。 有了切配的支持,炒锅只要掌握好烹调方法,然后再按照菜谱的 烹饪流程,掌握好基本的火候要求,从批量制作的味水和酱料取料, 就可以烹调出规格统一的菜品,当然误差肯定也是有的,毕竟是人在 操作,不是机器。但起码能有 95%以上的保障。 小工顶替大厨——省人力成本 看到标题你可能要问,小工怎么可能顶替大厨?其实不难,标准 菜谱的作用就是让所有人照着菜谱做出统一规格的菜,如果标准菜谱 做详细了,那么用一个大厨和用一个小工做菜的效果是一样的,这种 情况下你说我会选择一个要价高的大厨还是一个工资低的小工呢!其 实,只要一人上具有三四年的厨房工作经验的小工,再稍加培训,就 可以按照标准菜谱做出相应的菜肴来。这种方法就好像肯德基、麦当 劳的厨房生产一样,招聘一个员工后稍加培训,即按照标准食谱制作 出味道可靠的标准汉堡,所以对于创新要求不高的餐厅,理论上讲可 以有效减少聘请多名大厨的费用。 谁出的错,一查便知 有了标准菜谱,就等于菜品有了质量保证,因为在标准菜谱制定 的过程中,我们就已经检验了它的效果。所以,如果菜品出现了质量 问题,就说明我们的切配和炒锅都有可能出现没有按照标准菜谱制作 的问题。这样的话,按照菜谱分工找到这款菜的切配、炒锅负责人很 容易就能找到责任归属。 切配工监督采购员 因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、包装等,所以厨 房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标准,如果采购员 没有按照要求进料,切配员也不会收货。因为他们不会因采购的问题 给自己的工作找麻烦。举个例子,标准菜谱中规定芥兰的产地是广东, 那么一斤芥兰的净料率大概在 60%左右,也就是 100 斤的料他们要出 60 斤芥兰,可以制作 60 份“炒芥兰”。如果芥兰的产地是北方,那 么一斤芥兰的出料率大概只有 50%,这样就会白白损失掉 10 斤芥兰, 怎么能配出 60 份“炒芥兰”的料呢?所以,切配是不会收与标准菜 谱规定有很大出入的原料的。 控制成本简单了 因为在标准菜谱中已经标注了所有原料的用量、进价,而且我对 原调料的出料率也做了规定,那么如果采购、切配、炒锅都按照程序 操作,一道菜实际所用的成本和标准菜谱中标注的成本肯定是一致 的,如果出现偏差,就证明配菜员或炒锅没有按照标准菜谱的要求制 作。再举个例子,一道“炒芥兰”的成本规定是 2 元,调料(也就是 油、盐、味精)成本是 0.2 元,芥兰的成本是 1.8 元,芥兰的用量是 1 斤,出料率是 60%,如果今天所有的“炒芥兰”平均成本为 2.5 元的 话,那么问题就出在切配上(因为调料只有三种,故成本一般不会有 大的出入),不是出料率低了就是用料多了,不管是什么问题,这些 超出的成本肯定要由负责切配的人赔偿,也就是说每道“炒芥兰”他 要赔偿 0.5 元。如果今天的实际成本低于 2 元,那么就说明两个问题, 一是一份“炒芥兰”的量少了,二是出料率高了(货源标准的情况下, 芥兰在初加工时老杆、老叶没有去除)。这样的话,也是不被允许的, 因为我们的客人利益受到了损害。所以说,有了标准菜谱,控制成本 也容易了很多。

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