第一届自贸港技能大赛--烹饪行业技能竞赛 理论题库 1．在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。 A、生产内容与生产关系 B、法律内容与法律关系 C、社会生活与社会关系 D、职业生活与职业关系 答案：D 2．职业道德具有范围上的( )，内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。 A、广泛性 B、实践性 C、科学性 D、有限性 答案：D 3．职业道德对社会主义精神文明建设有极大的( )。 A、引导作用 B、引领作用 C、决定作用 D、促进作用 答案：D 4．高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和( )素质。 A、组织体系 B、服务设施 C、职业道德 D、服务态度 答案：C 5．搞好企业职业道德建设，( )应以身作则，自觉抵制不正之风。 A、企业员工 B、基层干部 C、企业领导 D、服务人员 答案：C 6．厨师制作的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。 A、目标 B、效益 C、文化 D、愿景 答案：B 7．讲究公德要求从业人员做到( )，不损害国家和集体利益。 A、爱岗敬业 B、公私分明 C、操作规范 D、讲究质量 答案：B 8．( )是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。 A、团结协作 B、尊师爱徒 C、爱岗敬业 D、讲究公德 答案：A 9．积极进取是指不懈不怠，( )，争取进步。 A、更新知识 B、追求发展 C、更新技术 D、丰富知识 答案：B 10．下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。 A、人体合成不足 B、人体可以自身合成 C、有的人体不可以合成 D、不一定需要食物直接供给 答案：C 11．可以通过( )来评价食品蛋白质的营养价值。 A、蛋白质的含量 B、蛋白质消化率 C、蛋白质利用率 D、以上都是 答案：D 12．脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的( A、1/2 B、1/4 C、1/5 D、1/6 答案：A 13．脂肪在小肠中最终分解为( )和脂肪酸。 A、甘油 B、亚油酸 C、氨基酸 D、葡萄糖 答案：A 14．碳水化合物生理功能有( )。 A、节约蛋白质 B、机体的构成成分 C、贮存和提供能量 )。 D、其他三项都是 答案：D 15．磷的主要生理功能有( )。 A、构成骨骼和牙齿 B、参与能量代谢 C、构成核糖核酸 D、以上都是 答案：D 16．膳食纤维推荐成人摄入量每日( )克。 A、5～10 B、10～12 C、12～14 D、25～30 答案：D 17．1 克蛋白质在体内可产生( )热量。 A、4kcal B、5kcal C、6kcal D、7kcal 答案：A 18．大豆脂肪中不含( )。 A、胆固醇 B、脂肪酸 C、维生素 D、类脂 答案：A 19．蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。 A、蛋白质 B、脂肪 C、能量 D、胆固醇 答案：D 20．畜肉中的脂肪主要为( )，熔点高，不易被人体消化吸收。 A、高级脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、不饱和脂肪酸 D、非必需脂肪酸 答案：B 21．( )能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。 A、维生素 D B、维生素 E C、维生素 K D、维生素 A 答案：A 22．正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为( )。 A、1～1.5% B、3～3.5% C、8～9% D、9～10% 答案：B 23．“两高一低”膳食模式结构以( )中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。 A、发达 B、发展 C、欧美 D、西欧 答案：B 24．中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是( )和盐。 A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 答案：D 25．中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量( )克。 A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、50～75 答案：D 26. 净料成本等于( )与净料质量的乘积。 A、净料单位成本 B、熟料单位成本 C、毛料单位成本 D、调味成本 答案：A 27．食物中毒的特征之一是潜伏期( )。 A、早 B、晚 C、长 D、短 答案：D 28．通常( )以下的交流电压不会造成人身伤亡。 A、48V B、36V C、24V D、12V 答案：B 29．腌制的咸鱼不新鲜或腌制不透，含( A、氰苷 )较多，食用后可引起中毒。 B、皂苷 C、组胺 D、皂素 答案：C 30．下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。 A、动物性食品 B、植物性食品 C、水果罐头 D、白砂糖 答案：A 31．下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是( )。 A、菠菜 B、荠菜 C、黄瓜 D、大白菜 答案：C 32．清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为 2%的( )浸泡，然后再用清水冲洗干净。 A、食盐水 B、碱溶液 C、稀盐酸溶液 D、高锰酸钾溶液 答案：A 33. 采购的包装食品应( )，并在有效保质期内。 A、大小均匀 B、标签完整 C、色泽鲜艳 D、发育充分 答案：B 34. 下列属于违反厨房基本安全行为的是( )。 A、不在厨房打闹 B、不用刀具指向他人 C、按规定着装 D、在厨房通道堆放货物 答案：D 35．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 答案：C 36．燃气灶具发生回火时，应关闭灶具气源，( A、调大风门 B、调小风门 C、调大进气量 )再点火。 D、调小进气量 答案：B 37．使用干粉灭火器灭火，灭火器应保持( )状态，否则不能喷粉。 A、直立 B、倒立 C、放平 D、侧立 答案：A 38. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、切断电源后用干净抹布清理烤箱 B、密封的食品打开后再放入微波炉加热 C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料 答案：D 39. 火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的( )。 A、长短 B、多少 C、温度 D、热度 答案：A 40．油温一般是指( )的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温 度。 A、盆内 B、碗内 C、锅内 D、炉内 答案：C 41. 人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 答案：B 42．职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和( )，形式上的多样性的特征。 A、一致性 B、连续性 C、个体性 D、形象性 答案：B 43．从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的( )。 A、客观要求 B、主导力量 C、发展趋势 D、文化建设 答案：A 44．积极进取是指不懈不怠，追求发展，( )。 A、更新知识 B、更新观念 C、争取进步 D、丰富知识 答案：C 45．成人体中必需氨基酸有( )种。 A、9 B、8 C、7 D、6 答案：B 46．氮主要从( )中排出。 A、粪氮 B、皮肤脱落 C、毛发脱落 D、尿氮 答案：D 47．胰液中的消化酶主要有( )。 A、淀粉酶 B、蛋白酶 C、麦芽糖酶 D、其他三项都是 答案：D 48．碳水化合物是由( )、氢、氧三种元素组成的。 A、碳 B、氮 C、磷 D、碘 答案：A 49．下列选项中属于水溶性维生素的是( )。 A、维生素 A B、维生素 E C、维生素 C D、维生素 D 答案：C 50．下列为常量元素的是( )。 A、铁 B、磷 C、碘 D、锌 答案：B 51．下列不是微量元素的是( )。 A、铁 B、锰 C、碘 D、钾 答案：D 52．下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是( )和水果。 A、肉类 B、奶类 C、谷类 D、蛋类 答案：C 53．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 答案：C 54．禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。 A、磷 B、铁 C、钙 D、碘 答案：C 55．一般人群膳食指南共有十条，适合于( )岁以上正常人群。 A、6 B、8 C、9 D、10 答案：A 56．中国居民膳食第二层是( )和水果类。 A、蔬菜 B、白菜 C、豆角 D、西红柿 答案：A 57．下列属于特定人群膳食指南人群的是( )。 A、盲人 B、老年人 C、高血压者 D、糖尿病人 答案：B 58．食用受污染的食品对人体可产生( )作用。 A、致癌 B、致畸形 C、致突变 D、其他三项都是 答案：D 59．控制环境污染首先要加强对工业( )的管理。 A、污水 B、三废 C、油污 D、水污 答案：B 60．( )环境，可通过生物富集作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 答案：C 61．下列中不属于机体对热能消耗的是 ( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 答案：A 62．含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是( )。 A、感官指标 B、物理指标 C、化学指标 D、微生物指标 答案：A 63．鲜黄花菜中有毒成分是( )。 A、皂素 B、龙葵素 C、秋水仙碱 D、植物血凝素 答案：C 64．洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、( )、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。 A、热水冲洗 B、凉水冲洗 C、里外翻洗 D、矾水冲洗 答案：C 65．用酵母发酵，在 30℃以下，不超过( )小时，面团不产酸，不必加碱中和。 A、5 B、4 C、3 D、1 答案：D 66．采购的禽蛋应( )、完整无损、略感粗糙、具有光泽。 A、大小各异 B、外表清洁 C、色泽鲜艳 D、发育充分 答案：B 67．食品冷藏的最佳温度是( )。 A、5～10℃ B、10～15℃ C、0～10℃ D、15～16℃ 答案：C 68．成本可以为企业经营决策提供( )。 A、质量标准 B、产品质量 C、技术数据 D、产品标准 答案：C 69. 手工烹饪相对于现代烹饪来说不具备的特点是( )。 A、地区性 B、传统性 C、个性化 D、标准化 答案：D 70．发现有人触电又不能立刻断电，可使用( )使带电体与人体脱离。 A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 答案：C 71. 生产经营的食品中不得添加( )。 A、药品 B、食用农产品 C、食品添加剂 D、既是食品又是中药材的物质 答案：A 72.．菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、( )、菜点生命周期缩短、餐饮市场 竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。 A、新原料的应用 B、新技术的应用 C、新产品的推广 D、新原料新技术的发展 答案：D 73.．猪皮中所含的主要成分是( )。 A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌球蛋白 D、肌动蛋白 答案：A 74．厨房管理者在工作中必须带着员工( )。 A、转 B、干 C、看 D、学 答案：B 75．仓库保管员下班或休假时,仓库的钥匙