安全食品与卫生标准手册 喜 达 屋 国 际 酒店及 度假村集团 亚 太 区 餐 饮 部 食品安全与卫生 标准手册 安全食品与卫生标准手册——第三版 酒店英语 第 1/74 页 安全食品与卫生标准手册 终极版 该手册基于 HACCP 和 FSANZ 的标准之上。 它为本地区的各家酒店达到并保持 一贯统一的食品卫生标准提供了明确导向。 索引 1 食品安全政策 1.01 安全食品与卫生标准手册介绍 1.02 食品安全政策 1.03 EHC 概述 7 7 8 2 职责 2.01 总经理职责 2.02 采购部经理职责 2.03 行政总厨职责 2.04 餐厅经理职责 2.05 酒吧经理职责 2.06 管事部经理职责 2.07 所有接触食品人员职责 9 9 9 9 10 10 10 10 3 食品安全小组 3.01 食品安全小组职责 11 11 4 HACCP 4.01 什么是 HACCP？ 4.02 为什么要使用 HACCP？ 4.03 食品安全定义 11 11 12 12 5 流程表 5.01 酒店流程表 14 14 6 HACCP 表格 6.01 食品采购 6.02 食品接收 6.03 食品储藏 6.04 食品解冻 15 15 15 16 16 安全食品与卫生标准手册－第三版 存档日期－2008 年 1 月 1 日 9 第 2/74 页 安全食品与卫生标准手册 6.05 食品准备 6.06 食品烹饪 6.07 冷却热食 6.08 食品加热重新 6.09 食品保温 6.10 食品展示 6.11 食品清洗 6.12 客房用餐—食品运送 17 17 18 18 19 19 20 20 7 采购—经认证的供应商 7.01 供应商认证系统 7.02 待造访的供应商范围 7.03 进行造访的管理团队 7.04 推荐的造访频率 7.05 程序 21 21 21 21 21 21 8 食品接收 8.01 食品接收—风险 8.02 食品接收程序 8.03 分类食品具体指南 8.04 工作时间以外的食品接收 8.05 食品处理 22 22 22 23 24 24 9 食品储藏 9.01 干货储藏风险与程序 9.02 冷藏食品风险与程序 9.03 冷冻食品风险与程序 24 24 24 25 10 食品准备 10.01 食品污染的常见原因 10.02 食品准备程序 10.03 分色砧板 10.04 猪肉准备区 10.05 落地产品程序 26 26 26 27 27 27 11 食品解冻 11.01 食品解冻程序 27 27 12 食品烹饪 12.01 食品烹饪程序 28 28 13 食品冷却 13.01 存在潜在危害的熟食冷却程序 13.02 使用冷藏室或冰箱冷却 29 29 29 安全食品与卫生标准手册－第三版 存档日期－2008 年 1 月 1 日 第 3/74 页 安全食品与卫生标准手册 13.03 风冷方法 13.04 风冻方法 29 30 14 重新加热熟食 14.01 重新加热熟食程序 30 30 15 冷藏准备好的食品 15.01 冷藏准备好的食品程序 30 30 16. 食品展示（冷食和热食） 16.01 自助餐台和展示区食品的展示 31 31 17 关键限度—4/2 小时法则 17.01 关键限度—4/2 小时法则 31 31 18 温度计及其校准 18.01 测试用温度计 18.02 使用测试温度计 18.03 测试温度计的校准 32 32 32 32 19 酒吧食品安全 19.01 酒吧食品安全程序 19.02 制冰机风险 33 33 33 20 客房送餐 20.01 客房送餐程序 34 34 21 清洁与消毒 21.01 食品储藏与准备区的清洁与消毒 21.02 墙壁与天花板 21.03 固定装置、橱柜与设备 21.04 清洁要求 21.05 清洁程序 21.06 碗碟与酒杯清洗机 21.07 基本清洁方法 34 34 35 35 35 36 36 36 22 维护保养 22.01 维护保养标准 22.02 维护保养程序 22.03 通风 22.04 照明 38 38 39 39 39 23 接触食品人员的健康 23.01 接触食品人员的健康 40 40 安全食品与卫生标准手册－第三版 存档日期－2008 年 1 月 1 日 第 4/74 页 安全食品与卫生标准手册 23.02 食源性疾病 23.03 皮肤状况 23.04 伤口 23.05 洗手 23.06 洗手池 23.07 洗手程序 23.08 正确使用一次性手套 23.09 手指甲 23.10 首饰 23.11 制服 23.12 头发 23.13 吸烟、进食、剔牙和嚼口香糖 23.14 病假、受伤记录和健康卡 23.15 洗手间 23.16 食品接触人员推荐的仪容仪表标准（男性员工） 23.17 食品接触人员推荐的仪容仪表标准（女性员工） 40 40 40 41 41 41 42 42 42 42 43 43 43 43 43 44 24 害虫防治 24.01 害虫防治程序 44 44 25 员工培训 25.01 员工培训 25.02 首次食品安全培训 25.03 食品安全培训课程 25.04 食品安全复习培训 25.05 食品安全培训记录 44 44 45 45 45 46 26 废渣和废水的处理 26.01 废渣和废水的处理 46 46 27 垃圾和可循环利用物质的存储/清除 27.01 垃圾和可循环利用物质的存储/清除 46 46 28 供水污染 28.01 供水污染 46 46 29 确认 29.01 确认 29.02 内部食品安全审计 29.03 外来食品安全审计 29.04 回顾 29.05 食品采样程序 47 47 47 47 48 48 食物中毒 48 30 安全食品与卫生标准手册－第三版 存档日期－2008 年 1 月 1 日 第 5/74 页 安全食品与卫生标准手册 30.01 食物中毒 30.02 程序—电话方式 30.03 程序—信件方式 30.04 发生食品中毒需通知的人员 30.05 物理污染投诉 48 49 49 49 50 31 文档控制 31.01 文档控制程序 51 51 32 酒店外短期宴会 32.01 酒店外短期宴会 32.02 酒店外宴会设施设备 32.03 酒店外宴会防范措施 52 52 52 54 33 生鸡蛋使用程序 33.01 生鸡蛋使用程序 55 55 34 过敏反应程序 34.01 过敏反应程序 55 55 35 食品氯化处理 35.01 食品氯化处理程序 56 56 36 玻璃制品程序 36.01 玻璃制品程序 56 56 37 木制品程序 37.01 木制品程序 57 57 38 犹太食品宴会 38.01 犹太食品宴会程序 57 57 记录 1 供应商造访检查表记录 2 食品运送记录 2a 拒收标贴 3 食品储藏温度记录 4 烹饪/重新加热温度记录 5 食品冷却温度记录 6 食品展示温度记录 7 校准记录 8 内部审计/检查记录 9 食品中毒证实报告—宾客问卷 10 食品中毒证实报告—接触食品员工问卷 57 安全食品与卫生标准手册－第三版 存档日期－2008 年 1 月 1 日 第 6/74 页 安全食品与卫生标准手册 11 12 13 14 首次员工食品安全信息宣言 文档变更记录 事故报告记录 异物事件报告 安全食品与卫生标准手册－第三版 存档日期－2008 年 1 月 1 日 第 7/74 页 安全食品与卫生标准手册 1. 食品安全政策 1.01 食品安全与卫生标准介绍 喜达屋国际酒店及渡假村集团认识到向其宾客、雇员和来访者提供安全食品的重要性。也 正是出于该原因，我们开发制定了安全食品与卫生标准手册。 安全食品与卫生标准手册为我们的食品安全程序提供了指导，这些程序确保我们的食品安 全并使我们遵守喜达屋国际酒店及渡假村集团所期望的标准。 安全食品与卫生标准手册将配合当地的食品安全法律和法规实施，总经理负责确保其一致 性。若当地法律比该手册中的标准更为严格，则以当地法律为准。 各总经理与行政总厨有责任确保酒店内相关人员完全接收并相互传达安全食品与卫生标准 手册。 酒店应认真保管食品安全记录。所有食品安全记录须完全真实、准确并保持更新。 员工不可以伪造任何食品安全记录。 在内部食品安全审计、接受外来食品安全审计认证和政府部门检查时，需要出示该文件。 将安全食品与卫生标准手册放在容易拿到的安全位置。 本手册分为五个主要部分： 第一部分 第二部分 第三部分 第四部分 第五部分 介绍 食品安全政策，食品安全责任和食品安全小组 流程图表，危害分析和 HACCP 审计表格 食品安全程序 食品安全记录 安全食品与卫生标准手册－第一版 第 8/74 页 存档日期－2008.1.1 安全食品与卫生标准手册 1. 食品安全政策 1.02 食品安全政策 喜达屋国际酒店及渡假村集团坚信要为其客人提供优质安全的食品。 喜达屋国际酒店及渡假村集团在法律上和道义上完全接受遵守 HACCP 的 CODEX 原则， 国际货品卫生惯例和当地的食品安全法。喜达屋国际酒店及渡假村集团同时承认所有食品 的准备、储藏和服务区域必须保持高度清洁标准，确保在食品不会在流通中的任何一个环 节受到污染。 喜达屋国际酒店及渡假村集团还进一步认识到针对各种类型的微生物、物理及化学有害品 开发出有效控制步骤的需要。所有用于实施的控制步骤将把有害物完全消灭，或者将有害 物降低到可以接受的程度。 公司强调对安全食品控制进行管理，并根据安全风险评估体系开发了该手册为酒店的食 品加工部分提供安全框架。我们也希望所有的供应商抱有相似的哲学。 员工须被告知遵守酒店的安全食品与卫生标准手册和管理层制定的所有程序。我们希望酒 店员工竭力保持所有用于监督关键控制点和货品卫生惯例的书面程序。 公司的目标是付出我们所有应有的努力来经营我们的业务，同时公司认为食品安全和质量 是符合实现生产率和利润要求的首要任务。 签字： Neil Palmer 亚太区高级营运副总裁 喜达屋国际酒店及渡假村集团 安全食品与卫生标准手册－第一版 第 9/74 页 存档日期－2008.1.1 安全食品与卫生标准手册 1. 食品安全政策 1.03 EHC 概述 环境卫生咨询顾问公司是独立私营的针对喜达屋亚太地区酒店和度假村食品安全检测的机 构，咨询者以及顾问。EHC 在发展食品安全计划，加强食品卫生培训，调查外界食品对象， 判断食品中毒案例，以及提供独立的第三方食品卫生