餐饮原料的采购与库存管理 目录 餐饮原材料的采购管理 SCOPE 餐饮原材料的验收管理 餐饮原材料的库存管理 学习目标  了解食品原材料采购意义与方式；  掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法；  掌握餐饮原料验收管理的方法；  掌握库存原料的基本管理方法；  学会解决采购过程中具体问题的一般方法 学习重点、难点  重点：  原料采购的方法和控制  餐饮原料验收的程序  餐饮原料贮藏的要求及方法  难点：  采购运作的程序  把握好餐饮原料贮藏管理过程中的每一个环节，学以致用 第一部分 PART 1 餐饮原材料的采购管理 餐饮原料采购管理概述  食品原材料采购机构的表现形式  饭店设立专门的采购部，由饭店财务部领导  餐饮部附设采购部或采购人员  餐饮部或厨房负责鲜活食品原料的采购，采购部负责其余原材料的采购 餐饮原料采购的程序  采购申请  组织采购  验收入库  审核付款 采购运作程序的制定 6- 领回 发放 餐饮部 申领 7- 存储 3- 送货 + 发票 5- 签收单 仓库 验收 采购部门 2- 订购单 4- 三方验收 订购单 签收单 1- 采购申请 发票 财会部门 8- 付款 供应商 采购申请单 采购申请单 申请部门： 用货日期： 制表人： 库存数 上期单价及供应 商 月度用 量 物资名称及规格型号 数量 单价 总额 如需进口或特殊要求，请说明理由： 付款方式： 用途 / 理由： 采购经理 部门经理 财务部经理 总经理 本期供应商 采购质量的控制 采购质量主要由采购规格书来控制  采购规格书  书面的形式  食品原料质量、规格、要求  企业采购书面标准 采购规格书的格式 原料分类： 原料名称： 原料用途：如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅猪排 原料规格： 原料质量：如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度 2 厘米 特殊要求：冰冻状态，无不良气味、无解冻、变质现象 肉类采购标准 原料名称 规格与标准 带骨切块 25 cmcm 符合商业部牛肉一级标准 每块重 5 cmkg ～ 6 cmkg 牛肉 油层 1 cmcm ～ 2 cmcm 厚 中度大理石脂肪条纹 冷冻运输交货 无不良气味，无变质迹象 订货后第三天交货 水果采购标准 原料名称 规格与标准 用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径： 9 cmcm ～ 10 cmcm 葡萄柚 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只 12 ～ 14 片果肉， 36 箱，每箱 6 只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味 订货后第三天交货 水果采购规格书 序号 原料名称 规格 1 南非网鲍 100~125 克 / 个 2 金钩翅 100~125 克 / 片 3 海螺 300~500 克 / 个 质量要求 金红色，整 只无斑，干 燥 透明，金黄 色纯 翅， 24~30 厘米长 带壳，鲜活 ，个大肉多 备注 序号 原料名称 规格 个头均匀 1 南非网鲍 100~125 克 / 个 2 金钩翅 100~125 克 / 片 3 海螺 300~500 克 / 个 蔬菜类采购规格书 品名 番茄 产地 外观与色泽 成熟度 气味与味道 净料率 货期 本地 色泽红润， 大小适中， 无破损情况 适中 正常良好 90% 每日次日到 货 备注 采购规格书的作用  订货的依据  购货的指南  供货的准则  验收的标准 采购数量的控制 食品原料的采购数量直接影响着餐厅的供应情况和成本费用的高低。由于餐饮消 费较难预测，食品原料容易变质，餐饮原料采购数量标准需要经常变化。 cm cm cm 请思考： 原料采购数量不当会带来哪些问题？ 采购数量的控制  影响采购数量的因素  菜肴与酒水等的预计销售量  仓储条件  原材料的价格变动趋势  采购点的距离远近  目前库存情况  原材料的市场供应情况  供应商的政策  原料的性质 采购数量的控制  采购对象的分类  鲜活原料——容易变质的食品原料  指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料  可贮存原料——不易变质的食品原料  通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料 鲜活类食品原料采购的数量控制  日常即时采购法 适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料， 如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单” 鲜活原料采购数量 = 当日需要量 - 现存量  长期订货法 应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购。如面包、奶制品、某 些水果、蔬菜等。 需每天盘点，使用“采购定量卡”