酒店管理基础知识 第八章 酒店成本费用管理 中国劳动社会保障出版社 学习目标 学习目标 了解酒店成本的概念及分类 掌握酒店成本预算的方法 能够对酒店成本费用进行控制与管理 第一节 酒店成本 第一节 酒店成本 一、概念 酒店成本是指酒店在一定时期 内的接待经营过程中为客人提供 供服务所发生的各项费用的总和 ，包括物化劳动和活劳动。 第一节 酒店成本 二、酒店成本费用的内容及分类 （ 1 ）按用途分类： 营业成本 营业费用 管理费用 财务费用 （ 2 ）按成本费用的习性 ( 即其与 业务量的关系 ) 分类： 固定成本 变动成本 第一节 酒店成本 三、酒店成本费用管理原则 严格遵守成本开支范围，不乱挤成本； 正确处理降低成本与保持服务水平的关系； 实行目标成本管理。 第一节 酒店成本 四、酒店成本管理的内容 成本的计划与核算 成本中心的构建 构建利润中心 构建成本控制体系 第一节 酒店成本 五、酒店成本预算编制方法 （ 1 ）营业成本预算 餐饮成本预算： 餐饮成本 =∑[ 餐厅营业收入 ×(1- 餐厅毛利率 )] 商品成本预算： 商品成本 =∑[ 某类商品计划销售收入 ×(1- 某类商品计划平均进销差 价率 )] 第一节 酒店成本 （ 2 ）毛利率预算 第一节 酒店成本 （ 3 ）固定成本预算 固定成本内容：人工费用、折旧费用、保险费等 （ 4 ）变动成本预算 变动成本内容：食品原材料及饮料成本、能源、物耗等。 第二节 酒店成本费用控制 第二节 酒店成本费用控制 一、概念 酒店成本费用控制按照成本管理的 有关规定和成本预算要求，对形成整个 过程的每项具体活动进行监督，使成本 管理由事后算帐转为事苗预防性管理。 具体地说：酒店成本控制是指酒店经营 活动中采用一定控制标准，对产品形成 的整个过程进行监督，并采取有效措施 及时纠正偏离标准的偏差，使经营的耗 费和支出限额在规定的标准范围内，以 确保酒店实现降低成本的目标。 第二节 酒店成本费用控制 二、酒店成本费用控制程序 制定酒店成本费用控制的标准 衡量成效 纠正偏差 第二节 酒店成本费用控制 制定酒店成本费用控制的标准 一是编制目标成本（即计划成本）； 二是控制各种消耗定额； 三是控制费用开支限额。 第二节 酒店成本费用控制 衡量成效 以实际执行结果和原定标准进行比较 ，根据发生的偏差判断成本控髓的成效。 实际耗费小于控制标准为顺差，表明成 本控制取得良好成效；反之称为逆差。 如果成本控制的成效不好，要找出原因 为纠正偏差提供依据。 第二节 酒店成本费用控制 纠正偏差 针对产生逆差的原因，采取措施， 使实际耗费达到标准的要求。 第二节 酒店成本费用控制 三、酒店成本费用控制方法 （ 1 ）我国传统成本费用控制方法 预算控制法 主要消耗指标控制法 制度控制法 第二节 酒店成本费用控制 预算控制法 预算控制法是以预算指标作为经营支出 限额目标；预算控制即以分项目、分阶段 的预算数据来实施成本控制。具体做法是 把每个报告期实际发生的各项成本费用总 额与预算指标相比，在接待业务不变的情 况下，就要求成本不能超过预算。当然， 这里首先要求有科学的预算指标。一般编 制滚动预算，使预算具有较大的灵活性， 更加切合实际情况。 第二节 酒店成本费用控制 主要消耗指标控制法 主要消耗指标是对酒店成本费用有着 决定性影响的指标，主要消耗指标控制 ，也就是对这部分指标实施严格的控制 ，以保证成本预算的完成。控制主要消 耗指标，关键还在于规定这些指标的定 额，定暂本身应当可行。一般酒店都制 定原材料消耗定额、物料消耗定额、能 源消耗定额、费用开支限额等。定额一 旦确定后应严格执行。在对主要消耗指 标进行控制的同时，还应随时注意非主 要消耗指标的变化，使成本费用控制在 预算之内。 第二节 酒店成本费用控制 制度控制法 这种方法是利用国家及酒店内部各 项成本费用管理制度来控制成本费用 开支。例如 , 各项开支消耗审批制度 、日常考勤考核制度、设备设施的维 修保养制度、各种材料物资的采购、 验收、保管、领发制度及程序、报审 批制度等。成本费用控制制度还应包 括相应的奖惩办法，对于努力降低成 本费用有显著效果的要予以重奖，对 成本费用控制不力造成超支均要给予 惩罚。只有这样才能真正调动员工节 约成本费用、降低消耗的积极性。