酒店管理基础知识 第四章 酒店管理基本职能及制度 酒店管理基本职能及制度 中国劳动社会保障出版社 学习目标 学习目标 了解酒店管理的职能 理解酒店的组织原则 掌握酒店的管理制度 能够制定详细的职能说明 第一节 酒店管理职能 第一节 酒店管理职能 一、酒店组织职能 1 ．酒店组织职能的内容： 按酒店决策建立酒店合理的组织机构 ，确定各部门、各层次的划分与组建 ，确定管理人员与服务员的编制和定 员；确定各部门、各层次的责、权、 利，并予以监督；明确并协调各级、 各部门间的关系，形成组织运转系统 ；组织日常的各类业务，将各种业务 、各个业务活动群体进行组合，形成 系统；配备、培训、使用、激励各级 、各岗人员，建立合理的报 酬制度 酬制度 ；建立和完善各项规章 酒店管理基本职能及制度制度，完善和 发展酒店组织。 第一节 酒店管理职能 2 ．酒店组织原则 有效性原则 部门化原则 集权与分权管理相结合原则 管理幅度原则 权力层次原则 权责相符原则 统一指挥原则 弹性原则 协调原则 第一节 酒店管理职能 有效性原则 组织的建立，必须贯彻有效性原 则，使组织机构的设置是必须的而且是 有效的。从管理组织的建立、直到调整 、增设、取消或合并都必须紧紧的依靠 组织的目标，以是否对实现目标有利为 衡量标准。这种从目标、任务出发设置 机构的程序叫“因事设职”，酒店因坚决“因事设职”，酒店因坚决 反对“因人设事”，杜绝“因人设职”现“因人设职”现 象，才能贯彻有效性原则。 第一节 酒店管理职能 部门化原则 部门化是指将各种不同性质的工 作分配给各个专业部门去完成，同时将 职工安排到与其职务有关的工作岗位上 ，使组织内人员的任期有一合理的稳定 时间，有利于发挥每位员工工作熟练的 优势，减少员工变换工作花费的额外时 间和员工心理调整以及工作适应等，以 提高工作效率。 第一节 酒店管理职能 集权与分权管理相结合原则 任何酒店都存在着如何保持权力 集中与分散之间的平衡问题。权力过于 集中会给上层管理者带来麻烦和不必要 的沉重负担，还会挫伤下级员工的积极 性和创造性。但是，权利的分散和下放 则需要管理者经过一段时间的培训和对 下级的培养，使下级能够胜任工作时才 授权。对于别墅式或度假村式的酒店， 以及那些规模大的酒店，采用分权管理 较为合适，而对于那些中小规模酒店、 酒店建筑设施地理位置上较为集中的酒 店，则可采用集权管理。 第一节 酒店管理职能 管理幅度原则 管理幅度是指一个管理者（或机 关）直接管辖的下属人数（或机构数）。 许多西方学者曾根据各自的研究成果提 出过种种不同的见解和推荐人数，从 3 至 9 人到 30 人不等。其实管理幅度并 不是绝“因人设职”现对的，而应综合考虑如下因素： 上下级之间接触的频繁程度，下属人员 的文化、专业水平，上级的交际与领导 能力，员工工作的相似形，地理位置的 接近程度，工作的复杂性，上级用来管 理下属的时间、能力和精力等。因此， 在酒店组织管理中，要确定合理的分组 人数，建立健全结构。在组织设计时， 必须恰当地选择管理幅度，既不要太宽 ，也不要太窄；既要保证有效的控制， 又要使整个机构合理精干。 第一节 酒店管理职能 权力层次原则 每个组织必须有一个最高权威， 同时从最高权威到组织的每个人之间， 要有一个明确的权力层次，即所谓的 “指挥链”或“等级制度”。组织中每位”或“等级制度”。组织中每位 成员都必须清楚自己对谁负责，又有谁 对自己负责。层次领导是必要的，组织 分成若干层次和若干纵向系列，决策、 指示按纵向系列由上层至下层逐级传达 ，执行情况和反馈信息逐级向上汇报 酬制度。 第一节 酒店管理职能 权责相符原则 职权和职责是组织的两个基本要 素。人们对负责任的恐惧心理和对权力 的爱好心理是相等的。在组织管理中， 行使权力者就必须承担相应的责任，职 权与职责相等是必然的。 在酒店组织中，若一个管理人员 的权力大于责任，他可以有权决定做某 项工作，而无须承担这项工作失败的后 果，这样会助长瞎指挥和滥用职权的现 象。当一个管理者责任大于权力时，他 会因缺少工作所必须有的权力而使工作 无法开展，长此以往，工作的积极性也 无法保持。 第一节 酒店管理职能 统一指挥原则 一个权威、有效的组织，从最高 到最低的职位必须正式组成一个连续的 高级链”或“等级制度”。组织中每位，各职位的权责明确，沟通渠道 明晰，命令层层下达，工作层层报 酬制度告， 从而形成一个连续的程序化的指挥系统。 同时要求任何下级只能接受一个上级的 直接指挥，并对这个直接上司负责，以 形成单一性的命令和报 酬制度告渠道，从而避 免多头指挥造成的混乱。 第一节 酒店管理职能 弹性原则 酒店组织的客观环境是不断变化 的，管理的目标、措施也要常发生变化。 这就要求组织结构不能僵化，不能一成 不变，而应该有较大的弹性，以适应经 营环境的变化。 第一节 酒店管理职能 协调原则 组织的生命力就在于它具有整体 优势，其力量大于个体力量之和。但是 ，只有协调有效的组织才是有效的组织 ，否则就将是一盘散沙。在一个有效的 组织中，做好协调工作十分重要，特别 是在组织规模日益增大、专业化不断发 展、互相联系广泛密切、社会心理因素 十分复杂的现代酒店企业中，协调显得 更为重要。 第一节 酒店管理职能 3. 酒店基本组织结构 直线制 职能制 直线——职能制 第一节 酒店管理职能 直线制的优点是：结构简 单、权责分明、命令统一；组织 程序与业务程序简单而一致，上 下级间均按照规章 酒店管理基本职能及制度或指令行事； 运转敏捷，信息沟通迅速；责任 明确，解决问题及时。 直线制的缺点是：由于没 有实行管理劳动的专业分工，各 级主管的工作及其繁杂，事必躬 亲，容易陷于日常行政事务中， 不利于领导者集中精力研究酒店 发展的重大问题。 第一节 酒店管理职能 职能制的优点是：管理职 能分工化，可以充分发挥专业人 员的作用，协助上级指挥，管理 较细。因此，可以大大减少上级 的指挥工作量，集中精力去抓大 事情。 职能制的缺点是：违反集 中统一指挥的原则，往往令出多 门，形成多头领导，令业务部门 无所适从，不利于建立责任制， 以致影响管理效能。 第一节 酒店管理职能 直线——职能制 , 是目前我国酒 店普遍采用的组织形式。它是在 直线制和职能制的基础上发展而 来的，它吸收了直线制对组织控 制严的长处和职能制充分发挥专 业人员作用的长处兼有这两种组 织形式的优点。 第一节 酒店管理职能 二、酒店计划职能 1 ．概念： 酒店计划职能是指确定酒店 的经营方向、目标和规定实 现目标的途径、方法的管理 活动。 第一节 酒店管理职能 2 ．酒店计划的原则： 系统性原则 可行性原则 最满意原则 弹性原则