助力酒店管理 提升英语能力 Focus on hotel management and hotel English 部门管理制度索引 Rules & Regulations Index 编号 Task No. 餐饮部楼面管理制度 任务 Task 页码 Page 1 F&B PP－001 餐饮部例会制度 F&B F&B F&B F&B 餐饮部物资管理制度 餐饮部楼面卫生管理制度 餐饮部员工考勤制度 餐饮部楼面安全管理制度 2 4 6 7 F&B PP－007 餐饮酒水管理制度 餐饮部名贵红酒保管制度 15 16 F&B PP－008 酒水存酒制度 17 F&B PP－009 行政总厨职责 18-21 F&B PP－010 西厨师长职责 22-26 F&B PP－011 西餐经理职责 27-31 F&B PP－012 中厨师长职责 32-35 F&B PP－013 餐饮总监职责 36-41 F&B PP－014 餐饮布草管理制度 42 F&B PP－015 宴会部家具及仓库管理制度 43 F&B PP－016 洗碗机的操作程序 44 F&B PP－017 清洁药剂的安全使用制度 45 F&B PP－018 清洗瓷砖地面的程序 46 F&B PP－019 按规定完成对厨具、用具的手工清洗 47 F&B PP－020 瓷器运送和清理程序 48 F&B PP－021 按规定程序完成垃圾运送和清理工作 49 F&B PP－022 按要求去除餐具上的茶及咖啡渍 50 F&B PP－023 餐具盘点程序 51 PP－002 PP－003 PP－004 PP－005 餐饮部酒吧管理制度 F&B PP－006 岗位职责 餐饮部管理制度 助力酒店管理 提升英语能力 Focus on hotel management and hotel English F&B PP－024 餐具破损的控制程序 52 F&B PP－025 部门资产管理制度 53 F&B PP－026 每月盘点制度 54 F&B PP－027 月度清洁用品消耗分析制度 55 F&B PP－028 管事部员工卫生制度 56 F&B PP－029 管事部员工仪表仪容制度 57 F&B PP－030 管事部日常工作 58 F&B PP－031 清洁用品和清洁剂的控制程序 59 F&B PP－032 员工行为管理准则 60-62 F&B PP－033 员工纪律管理制度 63 F&B PP－034 餐饮部厨房食品卫生管理制度 64 F&B PP－035 厨师钥匙管理制度 65 F&B PP－036 部门采购验收制度 66 F&B PP－037 食品原料管理制度 67 F&B PP－038 冷库管理制度 68 F&B PP－039 厨房安全操作守则 69-70 F&B PP－040 厨房防火制度 70 F&B PP－041 厨房安全制度 71-73 F&B PP－042 餐饮部厨房治安、消防管理制度 74 F&B PP－043 食品留样制度 75 助力酒店管理 提升英语能力 Focus on hotel management and hotel English 餐饮部管理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations 制度：餐饮部例会制度 1、 餐饮部例会由餐饮总监主持。 2、 部门例会参加人员：餐饮部经理、西餐厅经理、主管，宴会部主管 行政总厨，中厨厨师长，西厨师长，文员，管事经理，营业部主管。 会议安排时间每周一，周五下午三点到四点，周一汇报上周工作，传达本周工作安排， 3、 周五本周工作总结和下周工作计划。每月第一周的周一例会及最后一周的周五例会 由主管及以上人员参加。 各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，并汇报一下上周 4、 工作落实情况。 5、 餐饮总监每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量， 成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布 置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。 6、 布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。 7、 下达酒店总经理对部门的工作指令。 8、 会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传 达。 助力酒店管理 提升英语能力 Focus on hotel management and hotel English 餐饮部管理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations 制度：餐饮部物资管理制度 1、 餐饮部物资管理制度实行班组责任制，由各分部门经理负总责，餐厅主管和厨师主管具体负责， 做好二级账，班组做好三级账。 2、 对部门物资每月清点一次，由分部门报出月损耗率及设施设备的维修保养情况，每 年年底由财务部统一组织物资清查，做好物资管理。 3、 缺损物资应填写物资损耗报告单，经主管签字后，报餐饮总监，如设施设备 不能维修，应及时按有关规定办理报废手续。 4、 贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有损坏应及时报告，查找原因， 追究责任。 5、 各部门内部设备、餐具有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经部门总监批准 方可办理借用手续。 餐饮部管理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations 制度：餐饮部楼面卫生管理制度 助力酒店管理 提升英语能力 Focus on hotel management and hotel English 1、 保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无 苍蝇、蟑螂。 2、 保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保 持地面整洁无污渍。 3、 各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块 用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。 4、 取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。 5、 保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻， 无破损。 6、 严格执行铺台、上菜、上饮料的操作卫生要求。 7、 做好电话的每日清洁消毒工作。 8、 餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。 餐饮部管理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations 制度：餐饮部员工考勤制度 助力酒店管理 提升英语能力 Focus on hotel management and hotel English 1、 员工必须按时上下班，并按规定签到、签退。 2、 各员工的考勤由各部门主管或领班负责，主管及厨师长由餐饮部经理负责。 3、 员工考勤每月汇总一次，由各部位指定专人进行考勤统计，填写员工情况月报表， 报餐饮总监审阅认可，再报人力资源部作为工资报表及发放工资的依据。 4、 员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探 亲假、工伤假、法定假、哺乳假等。 5、 员工应严格遵守劳动纪律，工作时间须严守岗位，不得擅离职守和早退，下班后不 得在店内逗留，如需调换班次需征求上一级领导的同意。 6、 员工因病请假须持有医院的病假证明，由餐厅经理认可方可准假。 7、 员工因私请假，应事先提出申请，经本部门经理批准方可休假，主管以上人员请三 天以上的假，需报餐饮总监、人事行政总监经总经理批准方可休假 餐饮部管理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations 制度：餐饮部楼面安全管理制度 1、 2、 如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。 营业前，餐厅主管对安全消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。 助力酒店管理 提升英语能力 Focus on hotel management and hotel English 3、 发现可疑物品或不明物品，应及时通知保安部，妥善处理。 4、 营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失，如在餐厅发现客人遗留物品， 应按盛世民航大酒店《客人遗留物品处理规定》进行处理。 5、 营业结束后，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒 在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃 圾，做好安全检查，确保安全。 6、 如发生醉酒闹事影响治安，应迅速报告保安部，并劝导制止和隔离。如发现有不轨 行为的人和事，应严密监视和控制，并迅速报告保安部。 餐饮部管理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations 制度：餐饮部酒水管理制度 助力酒店管理 提升英语能力 Focus on hotel management and hotel English 1、 营业前各酒吧当值吧员必须将每瓶酒水擦干净，营业时吧员凭酒水三联单发放酒水。 2、 客人点酒水，由看台服务员按照所点酒水的名称、数量开好三联单（吧员无权开 单），三联单是必须注明日期、台号、服务员工号或姓名，并盖有收银专用章，吧 员凭第一联（白联)及第三联（黄联）发货。 3、 每餐营业结束后，各酒吧当值吧员凭三联单作好“酒水每日盘存报表”，报表一式 三份，一份酒吧留底，一份交主管留存，一份同三联单一起投箱。 4、 吧员每日必须检查酒水品种是否齐全，按标准定量备货，若仓库无货及时报给酒吧 主管申购。 5、 各酒吧建立标准定量，营业繁忙时，根据预计客流量及时对酒水进行调整、补充。 6、 吧员不得私吃私拿私存酒水，一经发现提供人、拿用人一并从严惩处。在保证质量 的前提下，团体用餐酒水如有节余必须填表一式两份，一份酒吧留存，一份交部门 负责人进行处理。 7、 吧员必须坚持见单发货，不得私借、私换酒水，一经发现按实数售价赔偿并对当事 人从严处罚。 8、 客人用餐点什么酒水品种，三联单必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充 当酒水），一经发现，按实数售价并对当事人从严处罚。 9、 各餐厅不得随意改动各类酒水价格，一经发现对责任人从重处罚。 10、 吧员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成酒水过期报损的，由吧员负责按售 价赔偿。 11、 因销售不畅或储存条件、方法不到位而造成酒水变质造成损失的，要及时统