酒店管理星级酒店餐厅餐桌摆设 餐桌擺設 引言 一個經營成功的餐廳需要具備多樣的條件，需要有廚藝高超的主廚及廚 房團隊，將各式食材變成一道道色香味俱全之美食佳餚，更需要有餐廳 專業經營管理及服務人員之親切妥善服務。而在硬體方面，除了餐廳門 面裝潢佈置外，與顧客用餐直接相關之餐桌擺設更是重要。每一家餐廳 所使用之餐具、設備之款使及材質或許不盡相同，但是針對餐桌擺設之 精神及方式確是相同的。餐廳提供何種產品及服務，便需搭配其應有之 餐桌擺設，以現行餐桌擺設方式大致可分為中式或西式，本單元將告訴 你中式餐桌擺設及西式餐桌擺設，同時也將時下流行之自助餐餐檯及餐 桌擺設之原則讓你了解，並且要提醒你餐桌擺設該注意之事項。 學習目標 1.正確地說出基本中式餐桌擺設。 2.正確地說出基本西式餐桌擺設。 3.正確地說出餐桌擺設注意事項。 正確地說出基本中式餐桌擺設。 中式餐桌擺設 中式餐桌擺設一般可簡單分為小吃用餐或宴會酒席，兩種不同方式擺設。 在現行餐廳在餐桌擺設之作法，大部分都在餐廳營業前就已經將餐桌擺 設好。 以下將餐桌擺設所需要之相關餐具及備品作介紹，再根據擺設流程逐㆒ 作說明。 一、中式餐桌擺設備品如下： (一)檯布 檯布的尺寸大小完全依照餐廳內餐桌形狀及直徑而訂，顏色以紅色、粉 紅色及白色為主，其他顏色為次選擇。另外有些小吃桌面會舖上與餐廳 主體色調相搭配之檯心布，在舖換檯布時需注意其正反面、餐廳標誌符 號、車縫線或整燙過後之折線，需對齊之方向及角度，另外標準檯布舖 設需沿餐桌垂沿 8 至 12 吋，太短及過長皆不雅。另外在舖換檯布需注 意是否有污漬或破損。 (二)轉盤 適用於多人數之小吃用餐或宴會之桌面，轉盤盤面直徑應比餐桌至少 2 尺（60 公分），且必須安置於餐桌之中心，將四周圍桌面空出以容納餐 具擺設。 (三)骨盤 一般中式餐桌之座位擺設，皆以骨盤來定位，將餐廳之骨盤置於正對餐 椅中心處，離桌緣約一指幅（約 1 至 2 公分）。若骨盤印有花色，則需 按餐廳設計之擺法對齊擺設，若是使用素色骨盤，那就方便多了，可省 掉對齊花色的動作。 (四)味碟 特有中式餐具之一，可以用來盛裝個人喜好之調味醬，且避免與其他客 人共用醬汁，既方便又符合衛生，一般可以置於骨盤正前方或右側。 (五)杯皿 有磁杯及玻璃杯，一般磁杯皆屬茶杯都用來服務熱茶用，可置於味碟前 方、或置於轉圈上；而玻璃杯有數種，公酒杯會放於轉圈上，小酒杯、 果汁杯則會置於筷子前方。 (六)筷架 筷架可能以各種材質製成，有瓷器、木器、金屬及銀器，是用來放置筷 子，可置於骨盤前方味碟右側，也有筷架設計為可放置筷子和湯匙，可 同時供筷子及湯匙擺放。 (七)湯匙 一般中餐皆是使用磁湯匙，磁湯匙可置於味碟上、湯碗上、或筷架上。 (八)筷子 套入筷套，置於筷架上或置於骨盤右側，若是不使用筷套，在擺設時則 需注意筷子上是否印有特殊標誌或字樣，若有則需注意對齊。 (九)餐巾 一般可使用口布，放在骨盤上方，或用濕紙巾放在紙巾盤上，置於骨盤 左方，或使用口布紙或紙巾。 (十)其他相關備品 煙灰缸、調味瓶（鹽瓶、胡椒瓶、醬油瓶、醋瓶）牙籤盅、花瓶、桌號 或檯號及廣告桌卡、菜單會置於餐桌中央、一側、或轉盤上。 二、中式小吃餐桌擺設流程 清除桌面所有物品 � 舖設檯布及檯心布 � 轉圈放置餐桌中心 � 整齊排列餐椅定位 � 對準餐椅擺設骨盤 � 對準骨盤擺放味碟 � 對齊味碟放置筷架 � 擺設筷子湯匙湯碗 � 擺好口布放置杯皿 � 擺設其他相關器皿 (一)清除桌面所有物品 在舖設新檯布之前，需先將桌面上之物品移除後，例如客人離席後，桌 面上使用過之餐具需先收走，且清理桌面上之殘留物，再來將醬油瓶、 醋瓶、胡椒罐、鹽罐、牙籤盅、花瓶以及轉圈等餐桌上固定之物品移至 服務區之服務台上，後將使用過之檯布在不影響旁桌客人之情況下輕輕 拉起，摺疊整齊後收走，若是餐廳是加舖檯心布，則先收走檯心布，同 時需確認底層檯布是否污損，若是則需一起更換；若是未加舖檯心布， 則直接將檯布收走，並再檢查桌面是否清潔。 (二)舖設檯布及檯心布 將乾淨檯布依照餐廳規定的方式舖設，注意檯布之中心線及其他折線之 對齊，並注意沿桌沿丁垂之距離是否整齊，同時檢查檯布是否乾淨清潔？ 是否經多次清洗已造成退色？及是否破損？一般在營業中及營業前或 後，舖設檯布時之注意事項各有不同，尤其在營業中客人離開後之翻檯 動作，在檯布舖換應注意不可干擾到客人用餐。 (三)轉圈放置餐桌中心 在小吃部分之小型餐桌不用擺設轉圈，而在較大型桌面如五尺以上之桌 面大都需要擺設轉圈供較多團體人數使用，在擺設轉圈時需注意不要將 以舖設好之檯布弄皺或弄髒，轉圈本身是否已清理乾淨，且轉圈週邊是 否乾淨，同時轉圈需正確放置於餐桌之正中心點，以取得空間之平衡， 讓所有用餐客人之用餐空間都能保持一定標準，若是一邊過寬、另一邊 過窄，就會顯得不和諧且不夠專業，更會給用餐客人造成不便，在用餐 期間將會常發生餐具碰撞及杯碗打翻之意外，最後更將帶給服務人員許 多麻煩。 (四)整齊排列餐椅定位 在檯布及轉圈已正確就定位之後，服務人員需先將與餐桌搭配之餐椅先 正確的排定位，在定位之同時再檢查一次餐椅及地面之清潔，若餐椅在 上一位客人用完餐後已遭受污損，且無法立即清理，例如小孩用完餐後 常會發生此現象，則需立即更換餐椅以免弄髒下一位客人之衣物。一般 餐廳內餐椅都會有其獨特之規定擺法，有的是將椅面與餐桌檯布邊緣切 齊，在四人桌型時則形成東西向及南北向之十字型排列，而在圓桌則形 成放射狀之排列；若規定不需與檯布切齊，而是以餐椅比鄰相靠，如四 人桌型之擺設，在配合餐廳門口方向及走道位置後，可能會是以餐桌之 東西向或南北向之桌角為基點，將該點兩邊之餐椅相靠攏，而使餐廳所 有餐椅形成一整齊之走向，若是十二人座之餐桌，則可能是四邊平均分 配三張餐以來擺設。 (五)對準餐椅擺設骨盤 在擺好餐椅後，接下來就要準備擺設餐具了，首先服務人員需根據桌型 供餐人數，準備足量之餐具，之後一次將餐桌餐具擺齊，例如四人方桌 之擺設，一般皆會取桌邊之中間點擺設骨盤定位，注意骨盤上是否有標 誌或特別花色，要配合餐聽規定對齊擺設，且需與餐桌邊緣距離一指幅 之距離，如此可避免與桌緣過近或超出桌緣，而造成客人起身進出碰撞； 若是餐椅不是以對齊桌角靠攏擺設時，則需注意骨盤是否也對齊餐椅之 正中央，也就是客人座位之正前方，骨盤定位後可作為其他餐具擺設之 基準了。 (六)對準骨盤擺放味碟 骨盤就定位之後，接下來就是味碟了。我們可將味碟擺在骨盤之正前方， 若骨盤本身是有花邊或標誌之餐具，則需注意擺設時之對齊，那在擺設 時就比較花功夫了；若是使用素色餐具那就好辦了，只要就定位即可， 而不必東調整西調整了。同樣的要注意味碟之乾淨及完整，破損及裂縫 之餐具是不可以給客人使用的。 (七)對齊味碟放置筷架 味碟一旦定位之後，緊接就將筷架擺在味碟右側，必須對準味碟之中間 部分，取得美觀及平衡，同時注意筷子擺上後之距離是否足夠，且筷架 本身之造型各有不同，若是一般傳統造型則無左右之分，若是與湯匙架 合一之筷架則要注意了，此類型之筷架及湯匙架相當方便客人使用，常 在喜宴或是特殊筵席擺設會使用到銀製筷架，擺設時要注意銀器本身之 美觀、亮度、清潔及擺設位置之正確。 (八)擺設筷子湯匙湯碗 將已套入筷套之筷子放於筷架上，若是不用筷套則要注意筷子上字樣或 標誌需對齊，且距桌緣約一指幅之距。另外若是所使用之筷子前緣已磨 損或字樣花色已退色需立即更換。接下來將湯匙擺在湯匙架上，或將湯 匙擺在味碟上，正面朝上、匙柄朝右，與桌邊平行，也有的擺法是將湯 匙擺進湯碗內，但是用餐時湯碗常更換，會造成使用及擺放的不便；也 有的是使用湯匙襯座並擺在骨盤前方，將味碟改置於左方，若是喜宴等 筵席擺設銀器時，使用小圓湯匙，則是擺在銀製之筷架上，一般會將湯 碗擺在骨盤上方、味碟之左方，若是有分菜之貴賓服務時，則不事先將 湯碗擺在個人座位之餐具擺設內，而是在有需要用到湯碗之羹湯類菜餚 時，再由服務人員將湯碗於上菜前擺在轉圈上，再一一分菜給客人。湯 匙湯碗之擺設有多種不同之擺法，每個餐廳在其營業考量後各有其不同 的擺法。 (九)擺好口布放置杯皿 在所有餐具都就定位之後，一般都是將口布擺在骨盤上，且口布折疊常 具多種不同之花樣，也是為餐桌擺設增添美麗圖樣及色彩的一種有效方 法。 除了將口布擺在骨盤上外，也有將造型口布擺進水杯或果汁杯中的方式。 同時是將水杯、酒杯甚至小酒杯擺上桌的時候了，根據客人飲食方式， 會有水杯（用來喝果汁飲料及啤酒）、葡萄酒杯（用來喝紅白酒）、及小 酒杯（用來喝烈酒），一般常會將水杯擺在右側筷子之前端，若有葡萄 酒杯則朝左斜前方擺設，然後在水杯右側擺設小酒杯，也有將小酒杯及 公杯整齊擺設在轉圈上，供客人自行取用，或由服務人來在服務酒水時 幫客人處理。基本原則需考量到桌面擺設之平衡、整齊、及方便性，過 於擁擠或複雜將會給客人及服務人員帶來極大之不便。 (十)擺設其他相關器皿 接下來需要將餐桌上屬於用餐餐具之相關器皿擺上桌，例如煙灰缸、調 味瓶（鹽罐、胡椒罐、醬油瓶、醋瓶）、牙籤盅、花瓶、餐廳促銷用之 廣告卡及餐桌檯號，甚至餐廳之顧客意見書。以一般四人座位之方桌擺 設時，大都會放置於餐桌中央（因桌子四邊皆已擺設餐具了）、或是部 分擺中間部分擺一角落、若是屬於多人座位之圓桌時，則會將上述之各 類器皿擺設在轉圈上。另外有的餐廳除了擺設口布外，還會供應濕紙巾 或消毒毛巾，且會連同小毛巾扥盤一起上桌，都是一人一盤擺設於客人 右手邊。 中式小吃單人份擺設照片 中式小吃餐桌擺設照片 中式宴席餐桌擺設照片 中式喜宴餐桌擺設照片 學習評量： 一、是非題 （ ）1.中式餐桌擺設備品中，筷子應套入筷套，置於筷架上或置於骨 盤左側。 （ ）2.中式餐桌擺設備品中，杯類有磁杯及玻璃杯，八般磁杯皆屬茶 杯，用來服務熱茶用。 （ ）3.一般中式餐桌之座位擺設，皆以骨盤來定位。 （ ）4.舖設乾淨檯布時，不需注意檯布之中心線及其他折線之對齊， 亦不需並注意沿桌沿下垂之距離是否整齊及檯布是否乾淨清潔。 （ ）5.有分菜之貴賓服務，不需事先將湯碗擺在個人座位之餐具擺設 內，而是在有需要用到湯碗之羹湯類菜餚時，再由服務人員將湯碗於上 菜前擺在轉圈上，再一一分菜給客人。 二、簡答題 1.現行餐桌擺設方式大致可分為哪二種？ 2.中式餐桌擺設一般可分為哪二種？ 3.中式餐桌擺設備品為何? 4.中式餐桌擺設備品中，餐巾可使用之種類為何？ 5.中式小吃餐桌擺設流程為何？ 學習評量答案： 一、是非題 1.（x）標準答案：中式餐桌擺設備品中，筷子應套入筷套，置於筷架 上或置於骨盤右側。 2.（o）標準答案：中式餐桌擺設備品中，杯類有磁杯及玻璃