2022 年全国职业院校技能大赛赛项规程 一、赛项名称 赛项编号：GZ-2022057 赛项名称：餐厅服务 英文名称：Restaurant Service 赛项组别：高职组 赛项归属产业：现代服务业（酒店业） 二、竞赛目的 全国职业院校技能大赛以高水平赛事引领职业教育高质量发展， 发挥树旗、导航、定标、催化作用。本赛项以“借鉴国际标准、突出 中国特色、贴近生产实际、体现工作过程”为宗旨，考核高职旅游大 类专业学生餐厅服务过程中的整体综合素质及能力，推动高职旅游大 类专业“以赛促学、以赛促教、以赛促改、发挥示范引领作用”的教 育教学改革，促进高素质、技术技能型及综合型旅游大类专业人才的 培养，适应当今酒店与餐饮业高质量发展的需要。 （一）通过竞赛，检验高职旅游大类专业的学生在餐厅服务工作 中的创新设计能力、灵活应变能力、对客服务能力、社交沟通能力、 组织管理能力、产品营销能力等综合素质及能力。 （二）通过竞赛，引领职业院校专业建设与课程改革，促进产教 融合、校企合作和产业发展；引导高职旅游大类专业教学从职业岗位 能力提升、课程模块设计、教学组织管理、实践教学组织等方面加强 研究，对接 1+X 职业技能等级证书，推进“岗课赛证”综合育人。 1 （三）通过竞赛，促进高职旅游大类专业的相关标准进一步对接 世界技能大赛标准、对接行业标准，强化专业学生的规范意识、服务 意识、卫生安全意识、环境保护意识等职业素养。 （四）通过竞赛，展示旅游大类专业学生良好的职业形象和精益 求精的工匠精神，促进职业院校与行业、企业的产教深度融合，为现 代服务业高质量发展奠定高标准的人才基础。 三、竞赛内容 本赛项由宴会预订、中餐服务和西餐服务三个分项共五个模块组 成。其中宴会预订为服务方案设计模块；中餐服务为主题宴会设计、 宴会服务两个模块；西餐服务为鸡尾酒调制与服务、休闲餐厅服务两 个模块。赛项内容涵盖了旅游大类专业餐饮教学的核心技能和职业素 养，强调工作过程的规范化、实境化、流程化与职业化。 表 1 竞赛内容 赛项 餐厅服务 分项 模块编号 子模块名称 竞赛时间 宴会预订 模块 A 模块 B 模块 C 模块 D 模块 E 服务方案设计 主题宴会设计 宴会服务 鸡尾酒调制与服务 休闲餐厅服务 2.00 小时 中餐服务 西餐服务 2.00 小时 2.00 小时 （一）宴会预订 竞赛时间：2 小时 竞赛任务简述： 中餐服务选手和西餐服务选手根据抽取赛卷 A 的题目共同完成 本模块。本模块在机房进行，机房内无网络环境。答题卡提前由承办 方放置于电脑页面，选手根据要求答题并提交相应作品。 2 （二）中餐服务 1.主题宴会设计 竞赛时间：0.5 小时 （30 分钟） 竞赛任务简述： 每位选手根据抽取赛卷 B 所规定的主题完成中餐主题宴会设计。 竞赛具体内容包括：工作准备、宴会摆台、主题宴会设计。 （1）工作准备：选手将自备的主题宴会设计的物品带到比赛赛 位后，根据裁判口令比赛计时开始，选手进行物品准备，检查场地和 设施，完成餐器具的清洁卫生和整理工作。 （2）宴会摆台：比赛现场完成 8 人宴会台面的布置。 （3）主题宴会设计 ①主题宴会设计模块主题创意说明书（内容含菜单设计）需准备 一式六份（每份不少于 1000 字），检录时提交给工作人员。 ②比赛过程中，不能说明自己的代表队或参赛院校。主题创意说 明书、自备餐具、布草等上均不能出现××代表队或××院校字样。 ③主题宴会设计中心主题装饰物须由选手现场制作完成。 ④选手根据选定的主题设计餐巾折花，餐巾折花在工作台上操作。 2.宴会服务 竞赛时间：1.5 小时 （90 分钟） 竞赛任务简述： （1）果盘制作 每位选手根据抽取赛卷 B 所规定的水果种类进行果盘制作，选手 3 须到赛场指定区域领取水果（其中火龙果、芒果必用）。根据赛场提 供的水果制作 3 份一人份量的果盘。制作过程中双手不能接触到水果 本身，确保操作过程符合安全、卫生要求，确保工作台卫生、整洁。 制作过程水果物料不浪费，如果将水果完全去皮，则必须用完该水果。 比赛中只能使用自带的刀、叉、勺，不能使用其它任何模具。 （2）中餐宴会服务 ①中餐宴会服务中，选手服务的三位客人分别为主人、副主人、 主宾。 ②餐前服务包括：根据宴会服务需要从指定位置拿取摆台与服务 所需的餐器具、检查和完成餐器具的清洁卫生、果盘服务、引领客人、 协助客人入座等。 ③酒水服务：按标准为客人点酒水，并提供酒水服务。酒水服务 包括红葡萄酒、白酒、碳酸饮料。主人酒水指定为红葡萄酒，副主人、 主宾酒水由现场点单确定，三位客人酒水不重复。 ④菜品服务：为客人提供上菜、分菜服务并介绍菜肴。分菜采用 边桌服务方式（使用叉、勺分菜）。菜品根据选手所抽赛卷 B 决定， 包括热菜和汤各 1 道。 ⑤餐后服务：包含送客、清理、恢复台面（恢复到赛前状态）。 （3）中餐宴会服务选手需全程使用普通话比赛。 （4）菜肴于赛前一个月公布。 （三）西餐服务 1.鸡尾酒调制与服务 4 竞赛时间：0.5 小时（30 分钟） 竞赛任务简述： （1）要求选手根据材料清单来进行自创鸡尾酒的制作及服务。 比赛开始前，选手将提前准备好的鸡尾酒配方（配方提交 2 份，1 款 酒 1 份，使用英文表述）交给裁判长，配方模板见附件 3。 （2）工作准备：选取制作创意鸡尾酒所需的工具、原材料、载 杯等，做好准备工作。要求物品分类归档，摆放位置符合操作习惯， 台面整洁 。 （3）迎接客人：礼貌问候客人，引领 2 桌（每桌 2 位）客人。 （4）点酒：了解客人需求，为客人推荐创意鸡尾酒。 （5）创意鸡尾酒制作：使用赛场提供的原料制作 2 款（每款 2 杯）创意鸡尾酒。要求按照给出的清单进行调制，部分原材料将在比 赛前三天由裁判抽签或投票去除（从附件 4：鸡尾酒材料清单中每列 各去除 1 项材料），选手在剩下的原材料中选择合适的原料进行自创。 （6）鸡尾酒呈现：鸡尾酒以正确的方式呈现（必须有装饰物， 且装饰物最少 2 种，不多于 3 种，但不包括吸管）。 （7）鸡尾酒服务：将调制好的鸡尾酒以正确的方式分别提供给 同时进场的 4 位客人。向客人介绍鸡尾酒的配方和创意，与客人保持 互动。 （8）服务语言：选手必须全程使用英语进行服务。 2.休闲餐厅服务 竞赛时间：1.5 小时（90 分钟） 5 竞赛任务简述： 每位选手根据抽取赛卷 B 规定的休闲餐厅菜单，进行餐前准备及 服务。每位选手需完成 2 桌（每桌 2 位）客人的服务，第二桌客人在 第一桌客人进场 5 分钟后再进入。休闲餐厅服务竞赛内容包括餐前准 备（含包边台）、酒水服务、餐食服务等，具体要求为： （1）选手根据用餐需要到赛场指定位置拿取摆台与服务所需的 餐器具，检查并完成餐器具的清洁卫生和整理工作。 （2）根据用餐要求摆台。 （3）引领客人，协助客人入座，提供餐前服务。 （4）为客人提供点菜、点酒水服务，填写点菜单。 （5）提供酒水服务。酒水服务包括：红葡萄酒服务、白葡萄酒 服务、矿泉水、茶或咖啡服务。休闲餐厅服务比赛过程中只对红葡萄 酒进行鉴酒。每位选手只须为 1 位客人提供一次鉴酒服务。 （6）为客人提供餐食服务，餐食服务采用美式服务方式。每位 客人点两道菜，这两道菜可以是“开胃菜+主菜”或“开胃菜+甜点” 或“主菜+甜点”。 （7）为客人提供咖啡或茶服务。 （8）清理、恢复台面到赛前状态。 （9）选手需全程使用英语比赛。 （10）菜单于赛前一个月公布。 四、竞赛方式 6 1.本赛项为团体赛。 2.每个代表队由 2 位选手组成，具体分工由参赛队报名时确定。 其中宴会预订由 2 位选手共同完成；中餐服务由 1 位选手完成；西餐 服务由另外 1 位选手完成。 3.每队指导教师不超过 2 人。 4.不允许跨校组队。 五、竞赛流程 比赛通过抽签分组的方式进行，每组3个代表队，每队2位选手分 别按分组顺序完成比赛。 图1 竞赛流程图 六、竞赛赛卷 1.本赛项设赛卷 20 套，其中 A 卷 10 套，B 卷 10 套。赛题的 70% （即 A 卷 7 套、B 卷 7 套）在赛前 1 个月公布；赛题的 30%（即 A 卷 7 3 套、B 卷 3 套）为考察选手现场应变能力和综合素养的神秘赛题。 比赛时由选手在 20 套赛卷中各抽取 1 套分别进行比赛。 2.赛卷包含宴会预订要求、中餐主题宴会设计主题、水果清单、 中餐宴会服务菜品、休闲餐厅服务菜单等内容。 3.竞赛样卷详见附件 1、附件 2。 七、竞赛规则 1.参赛选手在宴会预订模块比赛检录时，从 A 卷的 10 套赛卷中 随机抽取 1 套，由中餐服务、西餐服务参赛选手共同完成。 2.参赛选手在中餐服务和西餐服务模块比赛检录时，从 B 卷的 10 套赛卷中随机抽取 1 套，由中餐服务、西餐服务参赛选手分别根 据此套赛卷内容进行比赛。 3.选手准备工作结束后举手示意裁判，经裁判发出指令后开始比 赛。客人进入赛场也须听从裁判指令。 八、竞赛环境 竞赛赛场分为机考区和现场操作区。其中机考区每个参赛队 1 个 赛位（每个赛位 2 个座位、1 台电脑）。现场操作区分为比赛区、裁 判区、观摩区、后勤保障区等四个功能区。其中比赛区又划分为中餐 服务比赛区、鸡尾酒调制与服务比赛区、休闲餐厅服务比赛区 3 个区 域。中餐服务比赛区设 6 个赛位，每组比赛使用 3 个赛位，每个赛位 面积不少于 20 ㎡。西餐服务比赛区包括鸡尾酒调制与服务、休闲餐 厅服务 2 个区域。其中鸡尾酒调制与服务比赛区设 3 个赛位，每组比 赛使用 3 个赛位（每个赛位 2 张桌子），每个赛位面积不少于 20 ㎡； 8 休闲餐厅服务比赛区设 6 个赛位，每组比赛使用 3 个赛位（每个赛位 2 张桌子），每个赛位面积不少于 30 ㎡；后勤保障区提供餐用具、 菜品、酒水、水果及保鲜、冷藏设施，设置选手休息、更衣区域。 九、技术规范 1.教育部《高等职业教育专科酒店管理与数字化运营专业教学标 准》； 2.文化和旅游部全国旅游行业饭店服务技能大赛的中餐、西餐、 调酒等赛项相关标准； 3.第 44 届、45 届世界技能大赛餐厅服务赛项相关标准； 4.全国第一届职业技能大赛世赛选拔赛餐厅服务赛项相关标准； 5.全国第一届职业技能大赛国赛精选赛餐厅服务赛项相关标准。 十、技术平台 竞赛器材除大赛统一提供的以及本规程不允许自带的设备、器材、 用品外，其他设备、器材可由参赛队根据比赛需要自行准备。比赛场 地相关设备及物品的详细信息在比赛前两周公开发布。如有变动，最 终以比赛场地提供的为准。 表 2 宴会预订分项物品清单 品名 型号 技术参数 备注 电脑 台式 Win7 操作系统， office2010 版 办公系统，photoshop 软件