美食节策划与菜单设计 本章内容 第一节 美食节的特点与种类 第二节 美食节策划的方法与步骤 第三节 美食节菜单设计的要求与原则 第四节 美食节运作的管理 04/19/2020 2/53 第一节 美食节的特点与种类  一、美食节的特点  美食节,又称食品节。大体可以分为两类:  广义上的美食节,包括食品生产企业为了推销某些食品而策划的一种推销 活动,如“青岛啤酒节”、“扬州酱菜美食节”、“中国保健美食节”等。  狭义上的美食节,指餐饮企业为了争夺餐饮市场,扩大企业影响,招徕顾 客而举办的各种形式的菜品促销方法和活动,如“蒙古羊肉美食节”、“粤菜 素食节”、“秦淮小吃美食节”等。 04/19/2020 3/53 (一)经营活动多种多样 • 在活动内容上可策划“药膳美食节”等;在活动地点上在各 式餐厅、花园池畔等地方;在活动的形式上可结合抽奖、 歌舞、杂技等表演来吸引顾客;在就餐形式上可采用零 点、套餐、自助餐会、正式宴会等形式;在菜点品种及环 境布置上必须根据美食节的主题及餐饮市场竞争的需求来 确定。 04/19/2020 4/53 (二)产品内容丰富多彩 • 每次美食节的主题不同,举办活动的时间、内容、方式都 不一样。菜名随美食节的主题变化而变化,在设计菜单 时,既要突出名优的产品,又要显示菜肴丰富多彩,这样 才能招揽更多的消费者。 04/19/2020 5/53 (三)活动策划富有创意 • 美食节策划者在策划前要深入餐饮市场调查与研究,富有创造 和想象力,策划出的主题要与众不同,标新立异,如“岭南美 食节”,可在餐厅布置上以岭南风光来渲染气氛,以岭南的歌 手、名曲欣赏等活动来造势,只要创意独特,必定会产生广泛 的影响力。 04/19/2020 6/53 (四)经营时间相对较短 • 美食节一般经营的时段相对较短,长者为 1 个月左右,短者 1~2 周为宜。如“冬季滋补养生美食节”时间可长一些,“长江刀 鱼美食节”时间可短一些,因为刀鱼上市季节较短,时间太长 刀鱼的资源及质量得不到保证。 • 由于美食节在时间上有明显的阶段性,要求比较高,精力要集 中,所以,最好选择在餐饮企业淡季进行最好。 04/19/2020 7/53 (五)组织管理细致周密 • 1 、活动计划要严密。 • 2 、准备工作要细致。拟定广告,组织货源,组织人力,聘请名 厨,拟定菜单,营造环境氛围,责任到人,专人负责,保证美食 节的顺利进行。 • 3 、组织管理要严格。美食节活动涉及企业的每一个部门,每个 环节不可松懈,要环环扣紧,树立全局观念,通力合作,严格管 理。 04/19/2020 8/53 (六)社会影响较为广泛 • 通过美食节的活动,客源会增多,收入会增加,企业市场竞 争力会增强,知名度不断扩大,声誉得到提高,从而造成广 泛的社会影响,获得良好的社会效益和经济效益。树立市场 观念,具有忧患意识,抓好美食节的每一个工作环节,企业 的社会影响力会越来越大。 04/19/2020 9/53  二、美食节的种类  (一)以某一种或某一类原料为主题  抓住时令特点“物以鲜为贵”的原料,推出新上市的时令佳 肴,如春季推出“海鲜美食节”;夏季“蔬果美食节”;秋季 “螃蟹美食节”;冬季“全羊美食节”。  另一方面推出当地很少见的原料制成菜肴,如“挪威三文 鱼美食节”等。 04/19/2020 10/53  (二)以节日为主题  利用国内外节日促销推出的美食节成为现代餐饮的一 种时尚。如端午节推出风味各异的“粽子美食节”,中秋 节推出“花好月圆美食节”,新春期间推出“新春佳节美 食节”、“元宵赏灯美食节”,外国圣诞节推出“圣诞狂欢 美食节”,情人节推出“情人套餐美食节”等等。 04/19/2020 11/53 04/19/2020 12/53  (三)以地方菜系或风味为主题  以各民族生活及饮食习惯有很大的差异,形成众多的 菜系及民族风味,如“鲁菜美食节”、“粤菜美食节”、“蒙 古族美食节”。聘请烹饪大师为主厨,特别是民族风味 的食品节,在原料运用、餐厅布置、服务员服饰、餐 具的选用、服务的方式、菜品的制作等方面都要突出 民族的特色,尽力渲染和增加美食节的气氛。 04/19/2020 13/53  (四)以名人名厨为主题  与历代名人名厨有一定的关系,根据本企业的烹饪技 艺为特色潜心研究名人名厨的名菜名点的制作方法, 可以退出以名人名厨命名的美食节,如“苏东坡美食节” 等。 04/19/2020 14/53  (五)以仿古菜为主题  以某一时期或某一特色的仿古菜为主题而举办的美食 节,这类美食节活动,主要根据古代一些名著对有关 饮食方面的描写及官府家中平常食用或宴请客人的菜 肴,一般聘请有关方面的专家学者和擅长钻研的高级 烹调师共同研发,如“红楼梦菜美食节”、“随园美食节” 、“孔府美食节”、“满汉全席美食节”等等。 04/19/2020 15/53  (六)以本地区、本饭店菜点为主题  每一个地区、知名饭店及餐饮企业都有一定的名菜名 点,特色菜、创新菜,餐饮管理者可利用这些优势推 出美食节,经营形式不拘一格,如“金陵饭店名菜美食 月”、“北京饭店名菜名点回顾展”等。还可以利用本地 区的名胜古迹、地理优势为主线组织美食节的内容, 如“南京秦淮风味小吃美食节”、“上海城隍庙风味小吃 美食节”等等。 04/19/2020 16/53  (七)以乡土风味为主题  可以适时推出价廉物美、健康、绿色、具有乡土特色 的美食节,如“江苏盱眙龙虾美食节”、“山东渔民海鲜 美食节”、“浙江绍兴田园美食节”等。 04/19/2020 17/53  (八)以海外菜为主题 聘请外国名厨或有 关专家指导,举办 一些以海外菜为主 题的各式美食节, 如“俄罗斯菜美食 节”、“韩国烧烤美食 节”、“法国菜美食 节”、“东南亚美食 节”等。 04/19/2020 18/53  (九)以喜庆、寿辰内容为主题  根据各地人们的风俗习惯,选择一年中较适宜的时段 ,以喜庆和寿辰为美食节的活动内容,在现代餐饮推 销活动中有一定的份额,如喜庆婚宴美食节为主题的 有“天赐良缘宴”、“龙凤呈祥宴”;以生日寿宴美食节为 主题的有“添丁报喜宴”、“周岁庆贺宴”、“十岁生日宴” 、“松鹤延年宴”等。 04/19/2020 19/53  (十)以某种烹调技法为主题  如风行世界的“巴西烧烤 美食节”、“韩国烧烤美食 节”等,它们都以独特的 烹调技法,现场烹制,场 面热烈,别具一格,菜品 以香、鲜、脆、嫩为特 点。还有“串烧菜美食 节”、“包裹菜肴食品节”。 04/19/2020 20/53

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