美食节策划与菜单设计 本章内容 第一节 美食节的特点与种类 第二节 美食节策划的方法与步骤 第三节 美食节菜单设计的要求与原则 第四节 美食节运作的管理 04/19/2020 2/53 第一节 美食节的特点与种类  一、美食节的特点  美食节，又称食品节。大体可以分为两类：  广义上的美食节，包括食品生产企业为了推销某些食品而策划的一种推销 活动，如“青岛啤酒节”、“扬州酱菜美食节”、“中国保健美食节”等。  狭义上的美食节，指餐饮企业为了争夺餐饮市场，扩大企业影响，招徕顾 客而举办的各种形式的菜品促销方法和活动，如“蒙古羊肉美食节”、“粤菜 素食节”、“秦淮小吃美食节”等。 04/19/2020 3/53 （一）经营活动多种多样 • 在活动内容上可策划“药膳美食节”等；在活动地点上在各 式餐厅、花园池畔等地方；在活动的形式上可结合抽奖、 歌舞、杂技等表演来吸引顾客；在就餐形式上可采用零 点、套餐、自助餐会、正式宴会等形式；在菜点品种及环 境布置上必须根据美食节的主题及餐饮市场竞争的需求来 确定。 04/19/2020 4/53 （二）产品内容丰富多彩 • 每次美食节的主题不同，举办活动的时间、内容、方式都 不一样。菜名随美食节的主题变化而变化，在设计菜单 时，既要突出名优的产品，又要显示菜肴丰富多彩，这样 才能招揽更多的消费者。 04/19/2020 5/53 （三）活动策划富有创意 • 美食节策划者在策划前要深入餐饮市场调查与研究，富有创造 和想象力，策划出的主题要与众不同，标新立异，如“岭南美 食节”，可在餐厅布置上以岭南风光来渲染气氛，以岭南的歌 手、名曲欣赏等活动来造势，只要创意独特，必定会产生广泛 的影响力。 04/19/2020 6/53 （四）经营时间相对较短 • 美食节一般经营的时段相对较短，长者为 1 个月左右，短者 1~2 周为宜。如“冬季滋补养生美食节”时间可长一些，“长江刀 鱼美食节”时间可短一些，因为刀鱼上市季节较短，时间太长 刀鱼的资源及质量得不到保证。 • 由于美食节在时间上有明显的阶段性，要求比较高，精力要集 中，所以，最好选择在餐饮企业淡季进行最好。 04/19/2020 7/53 （五）组织管理细致周密 • 1 、活动计划要严密。 • 2 、准备工作要细致。拟定广告，组织货源，组织人力，聘请名 厨，拟定菜单，营造环境氛围，责任到人，专人负责，保证美食 节的顺利进行。 • 3 、组织管理要严格。美食节活动涉及企业的每一个部门，每个 环节不可松懈，要环环扣紧，树立全局观念，通力合作，严格管 理。 04/19/2020 8/53 （六）社会影响较为广泛 • 通过美食节的活动，客源会增多，收入会增加，企业市场竞 争力会增强，知名度不断扩大，声誉得到提高，从而造成广 泛的社会影响，获得良好的社会效益和经济效益。树立市场 观念，具有忧患意识，抓好美食节的每一个工作环节，企业 的社会影响力会越来越大。 04/19/2020 9/53  二、美食节的种类  （一）以某一种或某一类原料为主题  抓住时令特点“物以鲜为贵”的原料，推出新上市的时令佳 肴，如春季推出“海鲜美食节”；夏季“蔬果美食节”；秋季 “螃蟹美食节”；冬季“全羊美食节”。  另一方面推出当地很少见的原料制成菜肴，如“挪威三文 鱼美食节”等。 04/19/2020 10/53  （二）以节日为主题  利用国内外节日促销推出的美食节成为现代餐饮的一 种时尚。如端午节推出风味各异的“粽子美食节”，中秋 节推出“花好月圆美食节”，新春期间推出“新春佳节美 食节”、“元宵赏灯美食节”，外国圣诞节推出“圣诞狂欢 美食节”，情人节推出“情人套餐美食节”等等。 04/19/2020 11/53 04/19/2020 12/53  （三）以地方菜系或风味为主题  以各民族生活及饮食习惯有很大的差异，形成众多的 菜系及民族风味，如“鲁菜美食节”、“粤菜美食节”、“蒙 古族美食节”。聘请烹饪大师为主厨，特别是民族风味 的食品节，在原料运用、餐厅布置、服务员服饰、餐 具的选用、服务的方式、菜品的制作等方面都要突出 民族的特色，尽力渲染和增加美食节的气氛。 04/19/2020 13/53  （四）以名人名厨为主题  与历代名人名厨有一定的关系，根据本企业的烹饪技 艺为特色潜心研究名人名厨的名菜名点的制作方法， 可以退出以名人名厨命名的美食节，如“苏东坡美食节” 等。 04/19/2020 14/53  （五）以仿古菜为主题  以某一时期或某一特色的仿古菜为主题而举办的美食 节，这类美食节活动，主要根据古代一些名著对有关 饮食方面的描写及官府家中平常食用或宴请客人的菜 肴，一般聘请有关方面的专家学者和擅长钻研的高级 烹调师共同研发，如“红楼梦菜美食节”、“随园美食节” 、“孔府美食节”、“满汉全席美食节”等等。 04/19/2020 15/53  （六）以本地区、本饭店菜点为主题  每一个地区、知名饭店及餐饮企业都有一定的名菜名 点，特色菜、创新菜，餐饮管理者可利用这些优势推 出美食节，经营形式不拘一格，如“金陵饭店名菜美食 月”、“北京饭店名菜名点回顾展”等。还可以利用本地 区的名胜古迹、地理优势为主线组织美食节的内容， 如“南京秦淮风味小吃美食节”、“上海城隍庙风味小吃 美食节”等等。 04/19/2020 16/53  （七）以乡土风味为主题  可以适时推出价廉物美、健康、绿色、具有乡土特色 的美食节，如“江苏盱眙龙虾美食节”、“山东渔民海鲜 美食节”、“浙江绍兴田园美食节”等。 04/19/2020 17/53  （八）以海外菜为主题 聘请外国名厨或有 关专家指导，举办 一些以海外菜为主 题的各式美食节， 如“俄罗斯菜美食 节”、“韩国烧烤美食 节”、“法国菜美食 节”、“东南亚美食 节”等。 04/19/2020 18/53  （九）以喜庆、寿辰内容为主题  根据各地人们的风俗习惯，选择一年中较适宜的时段 ，以喜庆和寿辰为美食节的活动内容，在现代餐饮推 销活动中有一定的份额，如喜庆婚宴美食节为主题的 有“天赐良缘宴”、“龙凤呈祥宴”；以生日寿宴美食节为 主题的有“添丁报喜宴”、“周岁庆贺宴”、“十岁生日宴” 、“松鹤延年宴”等。 04/19/2020 19/53  （十）以某种烹调技法为主题  如风行世界的“巴西烧烤 美食节”、“韩国烧烤美食 节”等，它们都以独特的 烹调技法，现场烹制，场 面热烈，别具一格，菜品 以香、鲜、脆、嫩为特 点。还有“串烧菜美食 节”、“包裹菜肴食品节”。 04/19/2020 20/53