2022年海南省酒店与餐饮行业服务技能大比武暨第九 届全国饭店业职业技能竞赛海南选拔赛 餐厅服务员项目（中餐宴会摆台）竞赛 技 术 文 件 大赛组委会技术工作组 二〇二二年十月 目录 一、项目简介............................................................................................ 1 二、命题方案及成绩评定......................................................................... 1 三、竞赛要求............................................................................................ 2 四、比赛物品准备................................................................................... 5 五、赛场安全............................................................................................. 6 六、竞赛观摩.............................................................................................. 6 七、竞赛须知.............................................................................................. 7 八、申诉与仲裁.......................................................................................... 7 1 九、比赛评分标准表 ............................................................................... 7 一、项目简介 中餐宴会是中餐厅一种重要的就餐形式。中餐宴会摆台是围绕 某个宴会主题设计宴会各要素，并按要求摆放餐具，它是餐厅配餐 工作中的重要一项内容，是一门技术。宴会主题设计及摆台的好坏 会影响服务质量和就餐环境的面貌。中餐主题宴会设计项目主要考 核选手创意设计台面，制作主题装饰物，运用规范的中餐摆台技能 ， 在规定时间内设计和完成摆台，并对宴会设计进行主题解说，同时 能够熟练进行中餐宴会餐饮服务的操作。 二、命题方案及成绩评定 （一）命题标准 竞赛的命题，按照国家职业技能标准高级工（国家职业资格三 级）标准，并借鉴吸收世界技能大赛和全国技能大赛评判规则组织 命题。技术文件和理论知识考试题库经主办单位审核后向选手发放。 （二）竞赛内容 本项目竞赛题的命题方式：全公开命题。命题内容分为理论知 识和实操技能两部分，分值均为满分 100 分。 1.理论知识 2 试题按照餐厅服务员（工种）高级工职业标准规范出题，分单 项选择题、多项选择题和判断题，考试时长 90 分钟。 2.实操技能 本次竞赛以中餐主题宴会设计及摆台为技能考核的主要模块。 考核的全部内容包含：仪容仪表展示、中餐主题宴会设计及摆台、 中餐宴会餐饮服务、中餐宴会主题解说。 （三）成绩评定 理论知识和实操技能满分均为 100 分。选手的综合成绩按照“理 论成绩×20%＋技能成绩×80%”的方式计算，根据综合成绩确定排 名和奖项。 三、竞赛要求 （一）比赛内容 1.仪容仪表展示（5%） 2.中餐主题宴会设计及摆台（70%） 3.中餐宴会餐饮服务（15%） 4.中餐宴会主题解说（10%） （二）比赛规则 1.仪容仪表展示：主要考察选手的仪容仪表是否符合酒店行业 的基本要求及岗位要求，占总分值 5%。 2.中餐主题宴会设计、摆台（10 人位）及中餐宴会餐饮服务：包 括台面创意设计、中餐宴会摆台操作、主题装饰物制作、示酒、红 酒开瓶、酒水斟倒等工作。中餐主题宴会设计、摆台主要考察选手 3 操作的熟练性、规范性、美观性、实用性以及选手对中餐饮食文化 的理解和酒店管理专业知识的掌握。中餐宴会餐饮服务主要考核选 手服务操作的熟练性、规范性、美观性与实用性；考核选手对服务 过程的预判、现场控制以及应急预案的掌握情况等。本环节占总分 值 85%。 （1）按中餐正式宴会设计及摆台，要求按自拟的宴会主题名称， 创新设计展示台面。 （2）操作时间 30 分钟，提前完成不加分，超时扣分，每超时 30 秒（含）扣 1 分，不足 30 秒按 30 秒计算，以此类推。超时 2 分钟时停止操作，成绩根据已完成部分评分。 （3）选手须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开 始准备”后进行准备，准备时间 2 分钟。准备就绪后，举手示意。 （4）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 （5）比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按 顺时针方向进行，违者扣 5 分。 （6）所有操作结束后，选手须回到工作台前，举手示意“比赛完 毕”。 （7）除台布、装饰布和主题装饰物可徒手操作外，其他物品均须 使用托盘操作。 （8）餐巾折花在工作台上操作。餐巾准备无任何折痕；餐巾折花 选用盘花，须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 （9）餐巾折花和摆台先后顺序不限。 4 （10）比赛中允许使用装饰盘垫。 （11）组委会统一提供餐桌转盘，是否使用由参赛选手自定。如 需使用，须在抽签之后说明。 （12）比赛评分标准中的项目顺序，并不是规定的操作顺序，选 手按逻辑可以自行选择完成各个比赛项目。 （13）主题宴会设计中心主题装饰物须由选手现场制作完成。可 使用半成品，但不得使用成品，如使用成品，酌情扣分。 （14）比赛过程中，不能说明选手名字及参赛单位。主题创意说 明书、自备餐具、布草等上均不能出现选手名字及参赛单位。 （15）在操作过程中，物品落地或掉落在台面、椅面每件扣 3 分， 物品碰倒在托盘或桌面每件扣 2 分；物品遗漏每件扣 1 分。掉地及 破损物品不得再使用，违者扣 5 分，且所摆之物品不计分。 （16）比赛开始前的餐椅围绕桌面三三二二对称摆放，比赛开始 后方能移动餐椅。选手不得拉开椅子在内圈操作，违者扣 5 分。 （17）椅套不作为本次比赛的评分内容，选手如需使用自己的椅 套，须在抽签之后告知裁判，并在比赛开始后进行。 （18）为避免影响其他选手，比赛中不允许播放背景音乐。 （19）中餐宴会餐饮服务操作所使用台面是各选手自己的参赛台 面。 （20）餐饮服务项目中，主宾为 1 号，主人为 2 号，顺时针依次 为 3-10 号。斟倒酒水的顺序为：主宾（1 号）、主人（2 号）为红 酒，3、5、7、9 号为白酒，4、6、8、10 号为可乐。红酒可徒手 5 完成，白酒、可乐须使用托盘，按 3-10 号的顺序依次进行。 （21）参赛选手结束比赛时，应向裁判员举手示意，比赛终止时 间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。 （22）比赛过程中，参赛选手须严格遵守防疫要求、操作标准和 规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障 导致选手无法正常比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。 3.中餐宴会主题解说 参赛选手现场操作结束后讲解本人的参赛作品的主题创意及菜 单设计，口头阐述其主题特色、菜单设计的优点，对中餐宴会主题 创意进行全面评析。主要考察选手对专业知识的掌握以及其创新能 力。准备时间为 1 分钟，阐述时间控制在 3 分钟内，时间到立即停 止，提前完成不扣分不加分。该项占总分值 10%。 四、比赛物品准备 （一）组委会提供物品 1.餐台（高度为 75 厘米），圆桌面（直径 180 厘米） 2.餐椅（宴会椅 10 把，套白色椅套） 3.工作台（90×180 厘米, 长：180cm，宽：90cm，高： 75cm） 4.比赛用酒水 5.葡萄酒开瓶器（海马刀） 6.口布（2 块），56 厘米×56 厘米 （二）选手自备物品 6 1.主题宴会设计创意说明书（包括选手参赛号、主题名称、主 题内涵、菜单设计及餐用具设计思路等，不少于 500 字，不能体现 选手名字和参赛单位名称），说明书须打印 10 份，在比赛检录时 交给检录裁判。未上交说明稿，“主题创意说明书”这一项不得分。 2.选手需准备以下物品： （1）防滑托盘（2 个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （2）台布 （3）装饰布 （4）餐巾（10 块） （5）主题装饰物 （6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各 10 套） （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各 10 个） （8）牙签（10 套） （9）菜单（3 份） ：选手须准备 3 份菜单，其中 2 份摆台时使 用，1 份放在工作台主题讲解时使用。 五、赛场安全 （一）赛场需配备医护人员和必要的的医疗用品。 （二）选手禁止携带不符合国家规定的设备设施及工具，违规者 不得参赛。 （三）赛场必须留有安全通道。竞赛前必须明确告诉选手和裁判 员安全通道和安全门的位置，赛场必须配备灭火设备，并置于显著 7 位置。赛场应具有良好的通风、照明和操作空间条件。做好竞赛安 全、健康和公共卫生及突发事件预防与应急处理等工作。 六、竞赛观摩 本赛项本着开放办赛的方针，在技能竞赛项目中设观摩区，观 摩者可进入观摩区，观摩须知如下： （一）观摩人员按疫情防疫要求，须出示绿色健康码、72 小时核 酸检测阴性证明进入观摩区，全程做好个人防护。 （二）观摩人员需遵守赛场规则，服从工作人员管理，观摩期 间不得大声喧哗，不得佩戴各种电子通讯设备影响竞赛进行。 （三）当观摩人数超出赛场容量时，赛项组委会将根据现场情况 控制观摩人员进入赛场。 七、竞赛须知 （一）选手需身体健康，无传染性疾病，符合新冠防疫要求。 （二）选手赛前按照竞赛委员会规定的时间统一参观熟悉场地， 封场后不得擅入竞赛场地。选手以抽签方式确定参赛场次，并按时 到检录处，按疫情防疫要求出示绿色健康码、72 小时核酸检测阴性 证明进入，凭参赛证及有效身份证件接受检录，迟到 20 分钟，视 为弃赛。 （三）选手应爱护赛场设施设备，规范操作，注意安全，违反安 全操作规定造成的损失由选手负责。 （四）选手必须严格遵守考场有关规定，严禁作弊或代考，自觉 服从裁判长、裁判员、考场工作人员的管理。 8 （五）选手应维护比赛场地卫生，无任何遗留物品影响后续选手 的比赛。 （六）禁止选手及所有参加赛事的人员