餐饮服务与管理 餐饮概述 餐饮服务与管理 餐饮服务 第一章 第二章 本技能 第三章 第四章 第五章 第六章 调酒 餐饮概述 餐厅服务基 中餐厅服务 西餐厅服务 宴会服务 酒水知识与 餐饮管理 第七章 第八章 管理 第九章 管理 第十章 餐饮管理体系 餐饮服务质量 餐饮设备物品 餐饮员工管理 第一章 餐饮概述 1 掌握餐厅及餐饮服务的概念及特点 2 掌握餐厅的种类及特点 3 掌握餐饮部组织机构设置 4 了解餐饮服务人员的素质和能力要求 及各主要岗位的职责 2 了解饭店星级评定对餐饮的要求 第一节 餐饮产品  一、餐饮产品的含义  餐饮产品是一个包括菜点制品、餐饮环境和气氛、餐饮服务特 色和水平、产品销售形式等四大要素的有机组合。 第一节 餐饮产品  二、餐厅及其种类  餐厅是指为公众提供食物、饮料及服务的公共就餐场所。 第一节 餐饮产品  （二）餐厅的种类  1 ．按经营特色分 （ 1 ）中餐厅 (Chinese Restaurant)Chinese Restaurant) （ 2 ）西餐厅 (Chinese Restaurant)Western Restaurant) （ 3 ）咖啡厅 (Chinese Restaurant)Coffee Shop ／ Cafe) （ 4 ）酒吧 (Chinese Restaurant)Bar) （ 5 ）特色餐厅 (Chinese Restaurant)Specialty Restaurant) 第一节 餐饮产品  特色餐厅种类     专营某一类菜肴如海鲜、野味、素菜、蛇餐、药膳等； 突出某一地方菜系如川菜、京菜、粤菜、淮扬菜、湘菜等； 突出某一时期或某一民族菜肴如清宫菜、宋菜、清真菜、蒙古 菜、朝鲜菜等； 突出某一外国菜如日本料理、韩国菜、印度尼西亚菜、意大利 菜、德国菜等； 第一节 餐饮产品    突出某种烹调方法的如扒房、烧鹅馆、涮羊肉餐厅、烤鸭店等 ； 突出某种装饰主题，如航海餐厅、红楼梦餐厅、梁山寨餐厅、 农家乐餐厅、橄榄树餐厅等； 根据所接待的客人，如球迷餐厅、情人餐厅、棋友餐厅等等。 第一节 餐饮产品  2 ．按服务方式分 （ 1 ）豪华餐厅（ Haute Cuisine Restaurant ） （ 2 ）餐桌服务型餐厅（ Table Service Restaurant/ Full Service Restaurant ） （ 3 ）柜台型餐厅（ Counter Service Restaurant ） （ 4 ）自助式餐厅（ Self-service Restaurant ） ① 自助餐厅（ Buffet ）。 ② 点菜式自助餐厅（ Cafeteria ）。 ③ 自助火锅餐厅。 第一节 餐饮产品  3 ．按经营方式分 （ 1 ）独立餐厅 （ 2 ）连锁经营餐厅 （ 3 ）特许经营餐厅 第一节 餐饮产品  三、餐饮服务及其特点  （一）概念 餐饮服务是指餐厅为宾客提供有关餐饮消费的设施、餐具、 食物、酒水和帮助客人用餐的一系列活动。  餐饮服务构成  1. 2. 3. 4. 辅助性设施、设备 实物产品 显性的服务 隐性的服务 第一节 餐饮产品  （二）餐饮服务的特点 1 ．无形性 2 ．一次性 3 ．同步性 4 ．差异性 餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。 第二节 餐饮部  一、餐饮部在饭店中的地位和作用  （一）餐饮部是宾客的社交活动中心  （二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分  （三）餐饮部的管理水平、服务水平直接影响 饭店声誉  （四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重 要组成部分  （五）餐饮部规模大，工作环节多，工种多， 用工量大 第二节 餐饮部  二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务  纵向结构： 经理 副经理 主管 领班 服务员 第二节 餐饮部  二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务  横向结构： 计划 促销 督导 核算 管理机能 成本控制 其他 第二节 餐饮部  二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务  横向结构： 采购 验收 领发 作业机能 生产 餐饮部通常包括采购库存、烹饪加工和餐厅服 储存 销售 务三大部门 第二节 餐饮部  餐饮生产运行全过程图 仓库贮存 清洁餐具 洗碗间洗涤消毒餐具 备餐间整理 餐厅销售服务 （干货、冻货、酒水） 饮食原料 采购 原料质量 厨房加工 数量检验 （鲜活） 废物、垃圾运出；废水、废气排放 第二节 餐饮部  二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务  （一）采保部 采保部是餐饮部的物资供应部门，负责餐饮部所需原料的采购 与保管工作  （二）厨房部 厨房部是餐饮部门的主要生产部门，可分为生产性厨房和服务 性厨房 第二节 餐饮部  二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务  （三）餐厅服务部 1 ．餐厅部 （ 1 ）按照规定的标准和规格程序，为宾客提供娴熟的服 务； （ 2 ）推销餐饮产品，保证经济利益的实现； （ 3 ）财产和物品管理，控制费用开支，降低经营成本； （ 4 ）做好餐厅保养工作、安全和防火工作。 第二节 餐饮部 2 ．宴会部 宴会部负责宴会推销、预订和协助服务  营业部 1. 负责业务推广，宣传、销售不同种类的宴会 产品； 2. 负责洽谈预订，设计宴会程序、宴会菜单， 并进行宴会的现场督导； 3. 控制宴会成本，增加效益。