餐饮管理课程电子教案 第一部分 餐饮管理总论(基础理论模块 餐饮管理总论 基础理论模块) 基础理论模块 导 言 餐饮管理,特别是现代餐饮管理,是一项运用性、专业化的餐饮企业经营管理实践活 动,其管理内涵非常丰富。既可从宏观抽象的角度探讨其管理含义与管理体系;也可以从微 观具体方面分析其管理环节与管理技术。餐饮管理紧密围绕餐饮市场的需求和餐饮行业的发 展,是动态管理与静态管理的结合。其管理内容从体系的角度涉及行业概貌、管理理论、经 营计划、组织建设、人力资源、食品原料、物质设备、生产服务、产品质量、经营效益、成 本控制、市场营销、卫生安全和计算机系统等众多层面。其中人力资源、市场营销和成本控 制是其管理的关键问题,它们贯穿了经营管理活动的始终。正因如此,全面系统的餐饮科学 管理理论与面向市场的餐饮现代管理技术,将对餐饮业的发展起到至关重要的作用。 由于餐饮管理在经营上涉及多层面不同类型的综合技术,其管理的实践性和操作性较 强,作为该课程的学习者——未来餐饮企业管理的实践者,要有效把握餐饮管理的综合技术, 必须对餐饮行业的基本情况、餐饮企业经营管理的基本知识、基础理论、基本思路有比较完 整和清晰的认识,并由此树立和构建现代的管理思想、营销观念、服务意识、心理认识和行 为模式,才能有效指导管理实践。 基于此点,餐饮管理总论是餐饮企业管理的宏观理论体系,是本课程的基础理论。其 内容将对第二部分餐饮管理分论起到提纲挈领、纲举目张的作用。总论共分两部分:第一部 分为餐饮业行业概览,分别介绍了餐饮业的发展、基本构成和综合特点;第二部分为餐饮企 业管理导论,全面、细致地阐述了餐饮企业管理的内涵、管理学基础理论及其在餐饮中的运 用、现代餐饮企业管理的基本职能、餐饮管理者素质与技能以及餐饮企业管理的内容和目标。 餐饮管理总论有效奠定和夯实了餐饮管理各分论的基础。 全面系统的学习和把握现代餐饮管理的基本理论、方法和技能,对于旅游类、经济类、 工商管理类、市场营销类、食品工艺类大学生和有志开拓经营管理事业的人来说,具有重要 意义。 第一章 餐饮业行业概览 1 讲授内容提要: 讲授内容提要: 第一节 餐饮业的发展 第二节 餐饮业的构成 第三节 餐饮业的特点 具体讲授内容: 具体讲授内容: 本章讲授就餐饮业的形成与历史发展及进步过程,加以概括性回顾,旨在切实把握当代 餐饮发展的趋势;同时,较为系统阐述餐饮业的基本构成、餐饮业的行业综合特点。 第一节 餐饮业的发展 了解国内外餐饮的历史发展,对于认识当今餐饮业及其发展,具有十分重要的引导和启 发意义。 一、餐饮的形成与餐饮的含义 餐饮的形成有其特定的历史条件。餐饮形成后的进步与发展,赋予了其丰富的内涵。 (一)餐饮的形成 原始餐饮形成于人类最古老的用火熟食的烹饪时期。 (二)餐饮的含义及与烹饪的关系 餐饮内涵十分丰富,从字面理解“餐”即进餐的顿数,“饮”即饮用和食用;一定程 度上也可理解为 饮食的同义语。烹饪及烹饪所蕴涵的文化、科学、艺术属性及其成果, 在人类文化的发展中,极大地培育和丰富了餐饮;餐饮作为烹饪的有形载体,在人类政治、 经济、文化的发展中,又有力地促进了烹饪及烹饪文化、艺术、科学的发展。一定程度上, 从烹饪文化和餐饮文化的性质和关系上讲,烹饪文化是生产文化,餐饮文化是消费文化。 二、国内餐饮业的历史发展 国内餐饮业的历史发展主要经历了旧石器时期、新石器时期、青铜器时期和铁器时期。 (一)旧石器时期 即为史前无文字记载的时代,时间约从二、三百万年前开始至一万年前结束。“火烹” 与“石烹”的出现,使远古人类进入了熟食时代,形成了原始的烹饪与古老的饮食方法。 旧石器时期所形成的原始餐饮,划时代的奠定了人类餐饮史上的一次大飞跃的物质基础。 (二)新石器时期 即所谓的“陶烹”时期。大约始于公元 6000 年,延续至公元前 2000 年左右。中国最 2 早有文字记载的筵宴,是虞舜时代的养老宴。新石器时期农耕、畜牧、磨石、制陶等的出 现,是中国史上经济、文化向前发展的新起点,在中国餐饮史上具有划时代的意义。 (三)青铜器时期 即所谓的“铜烹”时期。始于公元前 21 世纪,止于公元前 5 世纪,主要为夏、商、 周以至春秋战国时期。此时期,中国饮馔器进入金属时代。烹饪技术得到大力发展和提高, 此时期对中国餐饮的发展产生了巨大的影响。 1、餐饮品种逐渐丰富,分类较细,初步形成了南北餐饮风味 《周礼》、《礼记》所载的餐饮产品皆为中原及北方名食,初步形成了以黄河流域为中 心的北方风味菜点,其中以周代的“八珍”最为著名;《楚辞》所载的饮食产品主要为中 南名馔,形成了以黄流流域为中心的南方风味菜系,其中以楚宫名食最为著名。 2、原始宴饮得到了初步发展,其筵宴程序、礼仪颇为复杂讲究 筵宴源于原始的聚会和祭祀。 3、饮食店铺增多,一定的竞争开始出现,餐饮市场初步形成 此时期,由于社会生产力的发展,开始了一定的剩余产品交换,兴起了原始的贸易, 形成了市场。 (四)铁器时期 即从秦汉开始,经历了魏晋、南北朝、隋唐、两宋及元代重要历史时期。此时期,是 中国餐饮业历史发展的逐步成熟时期,也是中国烹饪物质文化发展的逐步成熟时期。 1、 地方风味流派逐步稳定,“四大菜系”基本形成 黄河流域的山东菜点 ;长江流域的四川菜点;珠江流域的广东菜点;江淮流域的江 苏菜点,已基本形成。当今享誉世界餐饮的 “川、鲁、粤、苏”四大菜系,正是在此基 础上发展而来。 2、筵宴日益兴旺,规模空前盛大 至明清,由满菜和汉菜组成的 108 碟或 110 碟等规格的清代著名满汉全席,更是规模 空前,技艺精湛,菜点极其丰富。当今餐饮业众多的宫廷菜、官府菜、仿膳菜、秘宗菜等, 正是由此演绎而来。 3、餐饮市场逐步繁荣发展,餐饮行业逐步形成规模,向前推进 著名的《清明上河图》更是形象而生动的描绘了宋代东京(今开封)欣欣向荣的各色 食楼、酒肆、食摊与小贩。当代中国许多著名的百年老店,也正是在此时期产生,如清代 3 已在北京出现“全聚德”烤鸭馆。 4、著名典籍、文献形成,理论研究成果丰富 北魏贾思勰的《齐民要术》是中国完整保存至今的最早一部农书;元代宫廷钦膳太医 忽思慧编著的《饮膳正要》是一部餐饮营养卫生与烹饪调和紧密结合的学术专著;明代李 时珍的医学巨著《本草纲目》所载餐饮资料十分丰富,其系统研究了养生与健身、食疗与 食治和烹饪原料性味功能;清代著名文士、老饕袁枚所著《随园食单》更是中国古代最优 秀的餐饮理论专著。 三、国外餐饮业的历史发展 国外餐饮业的历史发展,与一个国家、地区、城市的旅游餐饮、酒馆餐饮、教会餐饮、 餐馆餐饮和酒店餐饮的形成与发展密切相关。 (一) 早期中东地区, 早期中东地区,最早餐饮形成 到公元前 2000 年,中东地区国家贸易往来频繁,出现了东方商队旅店 (caravanserai),它们是客栈餐饮的雏形,仅为最早的生意人提供最简单的食物和住宿 服务。 (二) 帝国时代, 帝国时代,旅馆餐饮、 旅馆餐饮、餐馆餐饮向前发展, 餐馆餐饮向前发展,其发达状态影响全欧洲 古埃及、古希腊、古罗马是世界著名的三大帝国,其高度发达的文明,对全欧洲早期 酒店餐饮的发展,有着直接而深刻的影响。 (三) 中世纪时期, 中世纪时期,欧洲教会餐饮盛行, 欧洲教会餐饮盛行,旅店、 旅店、酒馆、 酒馆、餐馆餐饮几乎终止 由于战争的影响,教会通过它的 修道院、教堂,为不畏艰险去罗马和“圣地”朝圣 的旅行者提供食宿,出现了大大小小的寺院客栈。 (四) 文艺复兴时期, 文艺复兴时期,教会餐饮受到限制, 教会餐饮受到限制,欧洲几乎没有公共餐馆设施 修道院、教堂几乎被封,小酒馆、小旅馆开始为中产阶级及各类旅行者提供服务,因 而较大地刺激了住宿业餐饮的发展。 (五) 近代时期, 近代时期,西欧餐饮从复苏到发展, 西欧餐饮从复苏到发展,公共餐饮设施增加 法国喜剧院,是巴黎幸存下来的最古老的咖啡屋。 (六) 工业时代的来临, 工业时代的来临,西欧酒店业快速发展, 西欧酒店业快速发展,酒店餐饮, 酒店餐饮,餐厅餐饮迅速提升 特指酒店内餐厅的“饭店”(restaurant)一词,开始在英格兰普遍使用。此时期, 餐饮服务形式呈现多样化。 (七) 17 世纪至 18 世纪时期, 世纪时期,美国早期小酒馆式餐饮发展迅速 始建于 1762 年的弗朗西斯酒馆(Fraunces Tavem),是至今仍在经营的美国最古老 4 的小酒馆。1794 年,创建于纽约华尔街的都市酒店(City Hotel),是美国第一座酒店 建筑。进入该酒店住宿的客人,仅消费两美元即可享受以下服务:一个单人间、八点钟早 餐、下午三点钟正餐、六点钟茶餐和晚上九点钟晚餐。这是典型的美国早期酒店餐饮。 (八) 19 世纪时期, 世纪时期,美国酒店餐饮和餐馆餐饮蓬勃发展 美国第一家具有现代意义的大酒店,是 1829 年在波士顿开业的特里蒙特酒店(The Tremont Hotel)。酒店餐厅一次性可容纳 200 人进餐,出现了酒店餐饮的第一张点菜单。 同时,出现了美国餐饮史上最早的连锁餐饮企业——哈威连锁企业,即“火车站餐馆”。 哈威连锁具有统一的经营菜单,统一的服务服装,统一的供应时间和严格的质量控制,由 此奠定了现代餐饮连锁经营的基础。 四、当代餐饮业的发展 把握当代餐饮业的发展趋势,必须面向世界,熟悉当代餐饮业在发展中所形成的重 大变化,基本特征和在发展中所存在的突出问题。 (一)当代餐饮业发展的重大变化 1、多种经济成分并存,餐饮企业所有制结构改变 餐饮业多种经济成分的所有制结构已基本形成。 2、对外开发扩大,国内餐饮步入世界 许多世界著名餐饮企业,特别是连锁企业集团,已在国内餐饮市场占有一定份额。输 出中国餐饮服务产品和美食文化。 3、 综合型企业业态形成,多种饮食风味共融 餐饮企业业态的发展,带来了跨地域、跨菜系和跨国界的饮食风味大融合。风味菜 系不断涌现。 4、 餐饮企业带动地区经济发展,受到各地政府普遍重视 餐饮业的综合作用有效带动了地方经济的发展,得到了各地政府的普遍重视。以大众 化经营为主,大众化与高中档经营并存的局面初步形成。 (二)当代餐饮业发展的基本特征 当代餐饮业发展的基本特征 1、 餐饮经营社会化程度逐步提高 第一,餐饮企业通过目标市场的不断细化,尽量充分满足各类消费者日益明显的, 由单纯性餐饮消费向综合性餐饮消费的转变;其次,餐饮企业各类经营活动逐步走上市场 化的道路;再有,企业资本吸纳面向社会,一些国资餐饮企业通过资产重组,股份改造, 大量吸纳民间资本,形成了投资结构的多元化。 5 2、 餐饮竞争手段增强,整体经营水平有所提高 现代餐饮企业更加注重特色经营、创新经营、品牌效应和文化品位。 3、 假日消费成为餐饮企业新的经济增长点 餐饮企业营业收入大幅度提高,形成社会综合市场的良性

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