西餐常用香料 Common Spices for Western Cuisine 西菜中最具代表性的是名闻遐迩的法国菜，它之所以一直受到人们青睐，不仅在于选料精细、烹饪讲究，更在于它在烹调 中善于用酒及香草，突出了菜式具备的各自风味和增添了它们的色、香、味感，受到了人们的普遍喜好。所以，要做出一 个受欢迎且有特色的西菜，西餐厨师必须要懂得如何选用不同种类的洋酒及香草于烹饪中，才能做出真正的西餐来。西式 香草在西餐制作中更是缺一不可。它能增加菜式独特的味道、色泽和掩盖某些肉类过的味道，使菜式更加美味可口。 香叶（ Bay leaf ）  香叶用途非常广泛，是一种基 本的香草，在实际使用上需要 较长的烹煮时间才能有效释放 其独特的香味；普遍使用于汤 汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。 马佐林和奥利根奴 (Majoram & OregunoMajoram & Oreguno ）  常用于混合香草、杂菜汤、意大 利粉及汁粉、奄列、酿馅、沙律 等。 Magoram 和 Oregano 是意 大利菜式中最具代表性的香草， 能与番茄及蒜头制出有名的保去 苏（ Provencal ）风味， Pizza 中更是不可缺少。 番茜（ Parsley ）  番茜（ Parsley ），又名芫荽。常用于 装饰各式菜式，牛油汁、混合香草、奄 列、鱼汁、扒类、酿馅等。番茜是很理 想的装饰性物料，除了新鲜的香草外， 切碎了的脱水香草亦可算是用途广泛， 其香味颇为清冽，但却能有效掩去菜肴 中过强之味而突出清新之处，如用来法 国蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士 汁及巴黎牛油汁等。在混合香草制作上 亦大量使用，而撒在汤及菜蔬表面亦能 增加美感及平添色彩。 他力根（ Tarragon ）  他力根（ Tarragon ），又名龙蒿 草。是高级法国菜式中不可缺少的 香草，常用于调制香料醋、混合香 料、香草牛油、伴鸡及鱼的汁料、 醋料、鲜香茄汁及各种沙律，尤其 是鸡及鱼沙律。在实际使用上与 鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的 绝佳效果，尤其是鸡肉，除了有效 减低油腻程度外，更能突出鸡肉的 鲜美。它是一种非常清香的香草。 百里香（ Thyme ）  百里香（ Thyme ），亦叫探 草。加了探草的菜式，经长时 间烹煮亦能保存其香味。常用 于香料醋，香草牛油、炒蛋及 奄列、醋料、装饰蔬菜、沙 律、面包等。实际用途广泛， 大部分的汁酱、烩菜、汤汁等 亦经常使用，在腌肉及鱼类方 面效果良好，味道颇为强烈。 迷迭香（ Rosemary ）  迷迭香（ Rosemary ），亦叫露丝 玛莉，其叶带有颇强烈的香味，一 般以较少量加入汤汁或烩菜中以获 得适中的效果。新鲜的 Rosemary 亦可切碎加入沙律 中进食，在烧羊 腿烧鸡酿馅中，伴以迷迭香能产生 很好的效果。腌肉类时亦可加入迷 迭香以增添香味。它是羊肉的传统 上佳搭配，味道甘美，并能令满室 散发芳香 西子（ Sage ）  西子（ Sage ），又名鼠尾 草，常用于各种酿馅。香 肠类、牛仔肉及猪扒菜式 中，如烧火鸡配馅。 甜柴苏（ Basil ）  甜柴苏（ Basil ），又名罗 勒，用于鱼类、野味、家 禽、肉类及腌制烧烤食 品。 莳萝（ Dill ）  莳萝 的英文 Dill 源自古语 dilla 一 字，其意为平静、消除之意。古称 「洋茴香」，原为生长于印度的植 物，外表看起来像茴香，开着黄色 小花，结出小型果实，自地中海沿 岸传至欧洲各国。 莳萝属欧芹科， 叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细 小圆扁平状，味道辛香甘甜，多用 作食油调味，有促进消化之效用。 小茴香 (Anise)Anise)  八角茴香 (Majoram & OregunoStar Anise Fruit) 八角气味稍含丁香和甘草的 芳香，味微苦、甜、八角在 中餐中扮演相当重要的角 色，多用来去腥增香，通常 用于炖菜或焖菜中的提味， 亦是中国五香粉的主要成 分。 小茴香（ Fennel)  和大茴香味道相似，但味 道比较香甜，适合炖肉类 和鱼类，不适合烧烤。  是莳萝的近亲，和孜然相 似，味道却大不同。 香草 (Anise)Savory)  又名香薄荷，夏天产的香薄 荷属薄荷科一年生草本，叶 片深绿色，带松木香气，味 道辛辣，通常用在薄荷菜肴 中提味，用于汤品、炖品、 豆类菜肴，如玉米利马豆、 洋白菜、泡洋白菜丝，味道 更佳。 香菜（ Coriander ）  胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、二年生草 本植物，原产于东欧，现在全球都有种 稙。芫荽的英文名称 Coriander 原自于希 腊语中意指「臭虫」的 Koris ，原因是芫 荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫 味，不太好闻，待果实成熟后则转变成类 似茴香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛 使用，如切碎或磨成粉末，洒在肉品、汤 品、咸稀饭中作提味香料，也可卷入春 卷、墨西哥饼中，或是搭配川烫的肉类、 海鲜，辟除腥味及做盘饰。 多香果（ Allspice ）  又名大茴香籽，大回香籽原产于中东， 它有一种类似甘草的特殊香味，中东人 或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中，欧 洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用 来做成糖果或做成大茴香油则最常见。 此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类， 做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜，或是 混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠 檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存方 面，应把它放置在阴凉干爽的地方 罂粟子 (Anise)Poppyseed)  罂粟子原产于地中海沿岸地区，是 罂粟植物上荚果内的种子，略带有 坚果味，被广泛用于多种菜肴。在 欧洲及中东，罂粟子被用作面包、 蛋糕、馅包、饼干等；在土耳其， 通常磨碎后用于甜点；在印度，亦 是磨碎后混入酱料；在犹太、德 国、斯拉夫民族，通常用于面食、 蔬菜、鱼类菜式等。 Cinnamon 肉桂  肉桂是一种月桂科的长绿植物，原产于斯 里兰卡和东印度群岛，白色花，浅绿色 茎，叶片光滑，味道有点像木材、辛辣、 麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘甜。肉 桂有棒状、树皮状、粉末状，肉桂棒是用 长片树皮卷压及晒干而成的，可用于饭菜 及鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉桂粉是用桂 树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式 烹饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西 饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴 及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最 佳伙伴 Cloves 丁香  丁香又名丁子香，原产于 马达斯加、坦尚尼亚、斯 里兰卡、马来西亚及格瑞 那达，是一种从热带常绿 乔木的花蕾芽提炼而成的 香料，辛辣带点苦味 Lemon Grass 香茅  香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美 洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼 长，形似韭菜，茎干由嫩叶片层层包 裹，带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅 通常用来冲泡成花草茶，只有新鲜的香 茅可用作烹煮，使用香茅之前，应将根 部切除及剥去叶的外皮，让叶片散发香 味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。用 香茅草造成的塞瑞香 (Majoram & OregunoSereh Powder) 可作为沙律、鱼和汤品的调味料 Caraway Seed 葛缕子  葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、 北欧及中欧，是两年生欧芹科草本 植物的果实种子，约长 1/5 英寸， 至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛 缕子壳有五条铁灰色的脊梁。葛缕 子带有水果般清甜芳香，咬碎后却 有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食 用调味，如各式黑麦面包、香肠、 芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤 等。