2022 年海南省酒店与餐饮行业服务技能大比武 暨第九届全国饭店业职业技能竞赛海南选拔赛 餐厅服务员（中餐宴会摆台）高级工理论考试题库及答案 一、单选题（总共 300 题） 1.下列属于形成服务质量标准差距主要原因的是（ ）。 A、一线员工报告有误 B、餐厅机构设置不合理，信息失真 C、管理层对质量标准化工作不够重视 D、服务过程管理不善 2.中餐分菜方式可分为（ ）。 A、临桌独立分让式和邻桌二人合作式 B、临桌分让式和邻桌二人分让式 C、临桌分让式和离桌分让式 D、离桌分让式和旁桌分让式 3.根据分菜借助的工具，分菜方法可以分为（ ）、转台分菜法等方式。 A、叉匀分菜法 1 B、临桌分菜法 C、厨房分菜法 D、旁桌分菜法 4.下列属于餐厅布局技术规范方面有缺陷的选项是（ ）。 A、服务员个人仪容不整洁 B、餐具洗涤不干净 C、台面保洁不到位 D、餐巾花摆放不规范 5.分菜制的优点是（ ） A、卫生且节约 B、卫生但浪费 C、节约但营养失衡 D、营养均衡但浪费巨大 6.分整鸡整鸭菜肴时，（ ）一般不分。 A、鸡翅 2 B、鸭尾 C、鸡颈 D、鸡翅 7.宴席的上菜顺序一般是（ ）。 A、冷盘、大菜、热炒、炒饭、汤菜、面点、水果 B、冷盘、汤菜、大菜、热炒、面点、炒饭、水果 C、冷盘、炒饭、大菜、热炒、面点、汤菜、水果 D、冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果 8.宴会设计人员只有掌握了（ ）知识，才能更好地对宴会菜肴进行营养搭配和 料学组合。 A、成本核算 B、民俗学 C、营养卫生 D、心理学 9.（ ）是世界上葡萄种植面积最大的国家 3 A、法国 B、意大利 C、西班牙 D、中国 10.下列属于餐厅布局的礼仪方面有缺陷的选项是（ ）。 A、台布洗涤不干净，存在污渍 B、运用的装饰品不干净 C、工作服不整洁 D、餐具之间距离不标准 11.餐厅桌、椅、餐具、饰品、厨房炊具、食品原料等是宴会设计基本要素中（ ）的体体现，因此宴会设计必须紧紧围绕这些硬件条件进行。 A、人 B、物 C、境 D、事 4 12.中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的（ ），左手托盘，右手拿叉与 勺，将菜在客人的左边派给客人。 A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧 13.宴会的（ ）是必要的，但目的不是突出宴会主题。 A、场景设计 B、台面设计 C、服务及程序设计 D、安全设计 14.白酒的保存应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对湿度在（ ）为宜，相对湿度较高，瓶盖易腐烂。 A、0.5 B、0.6 C、0.7 5 D、0.8 15.转台式分菜法最适合分派（ ） A、汤菜 B、热炒菜 C、水果 D、干点心 16.在茶叶界，号称茶的故乡的是（ ）。 A、土耳其 B、日本 C、中国 D、韩国 17.下列选项中关于茶具的表述错误的是（ ）。 A、漆器茶具通常是一把茶壶连同四只茶杯，存放在圆形或长方形的茶盘内， 壶、杯、盘通常呈一色 B、闻名中外的紫砂茶具，除具有良好的材质外，特别注重外形的装饰 6 C、竹木茶具主要有竹木茶盆、茶池、茶碗等。竹木茶具色调和谐，美观大方， 泡茶后不易烫手，并富含艺术欣赏价值 D、塘瓷茶具坚固耐用，图案清新，以轻便耐腐蚀而著称 18.食物原料中，含钙量较高，且利用率也很高的是（ ）。 A、谷类及薯类 B、动物性 C、豆类及其制品 D、纯热能食物 19.冲泡花茶时，宜用（ ）℃左右的开水冲泡。 A、80 B、85 C、90 D、95 20.餐厅服务阶段的质量管理不包括（ ）。 A、充分收集有效信息，制定进一步改进的措施 7 B、及时发现问题、解决问题 C、注意反馈信息的搜集 D、加强现场管理和走动管理 21.强化葡萄酒的酒精度数是（ ） A、8°~12° B、8°~15° C、15°~22° D、22°~40° 22.宴会食物要注意控制（ ）食物的比例及减少烹调时用油量，以提高营养素 的利用率。 A、谷类及薯类 B、动物性 C、豆类及其制品 D、纯热能 23.餐巾折叠基本技法中，“推折”法操作时应该用（ ）。 8 A、双手配合进行 B、单手进行 C、一只手为主，另外一只手做辅助 D、应该双手和嘴同时配合使用 24.分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐（ ）服务中也在使用。 A、普通宴请 B、高级宴会 C、自助餐 D、快餐 25.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花基本技法是（ ）。 A、正方折叠法 B、菱形折叠法 C、长条形折叠法 D、三角折叠法 26.下列四朵餐巾折花成品中使用了“穿”这种折叠基本技法的是（ ）。 9 A、四尾金鱼 B、和平鸽 C、彩蝶纷飞 D、C.白鸽 27.（ ）是主题宴会摆台的最基本的元素。 A、餐酒具 B、装饰物 C、创新 D、服务 28.按照茶叶的生产工艺可分为基础茶类和再加工茶类，基础茶类包括（ ）六 种。 A、花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料 B、绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、花茶 C、绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶 D、花茶、白茶、黑茶、保健茶、含茶饮料 10 29.素菜是宴会菜点中不可缺少的品种，其上席顺序大多为（ ）。 A、靠前 B、偏后 C、穿插于大菜之间 D、最后上席的 30.在举办宴会时，人们往往饮酒，高度酒通常（ ）。 A、含多种营养素 B、多饮对身体有益 C、含一定能量 D、多饮能增强人的食欲 31.身体健康的人酒醉后可以饮少量的浓茶，待清醒后，可采用进食大量（ ） 或小口饮醋等方法，以加快人体的新陈代谢速度，缓解酒醉。 A、水果 B、蔬菜 C、冰水 D、牛奶 11 32.（ ）可以在宴席间自始至终与各种菜式配合。 A、红葡萄酒 B、桃红葡萄酒 C、白葡萄酒 D、黄酒 33.由于（ ）常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺能够引诱食欲，活跃宴会气 氛因此起着先导作用。 A、头菜 B、冷菜 C、大菜 D、汤菜 34.下列选项中关于热炒说法正确的是（ ）。 A、原料取质脆鲜嫩的部位 B、为保证质量，通常慢火烹制而成 C、每盘所用净料多为 100g 左右 12 D、味道浓厚者先上 35.天然水晶是一种高纯度的石英矿石，其颜色（ ）。 A、全部是白色透明，没有任何其他颜色 B、绝大部分是绿色，也有少量白色透明 C、绝大部分是紫色，也有少量白色透明 D、绝大部分是白色透明，也有少量紫色和绿色 36.白香槟酒多用（ ）葡萄酿制而成。 A、黑品诺 B、霞多丽 C、雷司令 D、白山坡 37.下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是（ ） A、在宴会服务中普遍使用 B、在分菜前要先向客人展示菜肴 C、完成分菜后一般由客人自由选取 13 D、在操作台上完成分菜，再用托盘托送至餐桌，分派给每一位客人 38.一来说，12°的啤酒，酒精含量在（ ）。 A、3％～3.5％之间 B、3.5％～4％之间 C、4％～4.5％之间 D、4.5％～5％之间 39.葡萄酒的容量多以（ ）为主 A、750mL B、1.5L C、3L D、375mL 40.首汤:又称“开席汤”，通常在（ ）上席。 A、冷盆之后 B、头菜之后 C、穿插在大荤菜后 14 D、大菜中最后上的一道菜后 41.餐巾花的选择要与菜肴、季节等协调一致，如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则 可以选用（ ）造型。 A、火鸡 B、金鱼 C、孔雀 D、水仙 42.下列选项中对餐厅布件清洗保养过程中的“上浆”描述正确的是（ ）。 A、上浆是为了使布件更加白皙 B、上浆是为了布件手感挺括 C、上浆是为了对布件进行杀菌 D、上浆是对主洗去污步骤的补充 43.餐巾折花基本技法中“卷筒”法可以分为（ ）。 A、直卷和螺旋卷 B、直卷和反卷 15 C、螺旋卷和反卷 D、螺旋卷和任意卷 44.餐厅服务员是宴会（ ）。 A、菜品的生产者 B、设计方案的具体实施者 C、宴会产品的购买者 D、宴会的消费者 45.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托盘，左手托菜盘(菜盘下垫 口布），右手拿分菜用的又勺，从（ ）开始，按顺时针方向绕台进行。 A、主人右侧 B、主宾左侧 C、主宾右侧 D、主人左侧 46.茶叶中含多种人体必需的维生素，（ ）的含量比其他植物高。 A、维生素 A 16 B、维生素 B C、维生素 B2 D、C.维生素 E 47.浅暖色餐巾色调柔美，给人富丽堂皇、兴奋热烈的感觉，如（ ）餐巾，可 以烘托角餐气氮，刺激顾客增加食欲。 A、淡蓝色 B、鹅黄色 C、粉红色 D、白色 48.在中式宴会菜点中，被称为“凤尾”的是（ ）。 A、热炒 B、水果 C、头菜 D、冷菜 17 49.细嫩的名贵绿茶，应用（ ）冲泡，可以显示其独特的品质特色，边冲泡边 欣赏在水中缓慢吸水而舒展、徐徐浮沉游动的姿态，领略“茶舞”的情趣。 A、透明无花纹玻璃杯 B、无盖玻璃杯 C、青花瓷无盖杯 D、白瓷 50.冲泡细嫩红茶的水温在（ ）℃左右。 A、80 B、85 C、90 D、95 51.整形菜肴在加工、烹调、装盘等过程中，保持了原材料的（ ） A、一致性 B、整体性 C、分散性 D、离散性 18 52.茶叶中的咖啡碱做有兴奇神经中的作用，神经者不宜饮浓，尤其是（ ）饮 浓茶，就会引起失眠，从而加重病情。 A、早上和下午位 B、早上和晚上 C、中午和下午 D、晚上和下午 53.下列属于形成服务质量标准差距主要原因的是（ ）。 A、餐厅机构设置不合理 B、标准制定太具体，制约了一线员工的主观能动性的发挥 C、服务过程不完善 D、服务设备达不到要求 54.（ ）素有“国茶”之称。 A、黄山毛峰 B、西湖龙井 C、洞庭碧螺 19 D、绿谷香眉 55.一线员工报告的信息有误或者没有报告属于服务质量的（ ）。 A、认识差距 B、标准差距 C、供给差距 D、传播差距 56.餐厅艺术插花一般都是为了（ ）。 A、降低菜肴成本，提升菜肴档次 B、烘托就餐环境，弥补服务质量缺陷 C、烘托就餐环境，映衬菜品需要 D、显示餐厅插花艺术技巧，显示菜品档次很高 57.餐厅服务员上菜时应仔细核对（ ）避免上错菜。 A、菜肴品名 B、餐厅名称 C、菜肴质量 20